Gemüsebrühe

Was ist die Gemüsebrühe?

Gemüsebrühe ist eine Kochgrundlage, die häufig zum Kochen und Servieren verschiedener Arten von Rezepten verwendet wird.
Viele erste Gänge werden in Brühe gekocht und serviert (Nudeln oder Reis in Brühe, Tortellini, Canederli, Passatelli, Eierstracciata usw.); außerdem wird die Brühe verwendet, um die Garflüssigkeit von Braten im Ofen, Eintöpfen im Frikassee oder Auflauf usw. zu verlängern.

Es wird auch verwendet, um sautierte Nudeln weich und hydratisiert zu halten oder andere Kochbrühe und scharfe Saucen (z. Halbglace, verdickte Comics usw.).
Gemüsebrühe ist ein flüssiges, transparentes Getränk / Lebensmittel mit einer intensiven Bernstein- oder hellgelben Farbe (je nach Zutaten eher grünlich oder rot), mit einem zarten Aroma von gekochtem Gemüse und einem ebenso milden Geschmack.
Gemüsebrühe enthält keine großen Mengen an Nährstoffen, die hauptsächlich die Salzfraktion beeinflussen (insbesondere Natrium Und Kalium) und einige natürliche Farbstoffe (z.B. i Carotinoide); je nach verwendetem Gemüse in der Formel können sogar einige wenige in Wasser gelöst bleiben Kohlenhydrate einfach (Fruktose) oder halbkomplex (Malto-Dextrine).

Im Handel (in Würfel-, Pulver- oder Granulatform, in Ziegelform, in verdickten Einzelportionen usw.) kann die Gemüsebrühe mehr oder weniger hohe Mengen an Lebensmittelzusatzstoffen (z. Natriumglutamat).
Die „hausgemachte“ Gemüsebrühe wird nur mit Gemüse und Wasser hergestellt.

Hausgemachte Gemüsebrühe

Selbstgemachte Gemüsebrühe gehört sicherlich nicht zu den komplexesten Rezepten. Es gilt, bei der Zubereitung nur ein paar Vorsichtsmaßnahmen zu beachten und „keine Eile" zu haben. Ehrlich gesagt erfordert die Zubereitung von Gemüsebrühe im Vergleich zu Fleisch oder Fisch viel weniger Zeit, dies liegt an der Tatsache dass das Gewebe von Gemüse gegenüber Wärmebehandlung viel empfindlicher ist als das Muskel-, Binde- und Knochengewebe von Tieren.
Neben Wasser sind die Grundzutaten von Gemüsebrühe nur drei: Sellerie, Karotte und Zwiebel, im Verhältnis 2: 2: 1. Viele andere verwenden auch Zucchini, Tomaten und Kartoffeln, sowie verschiedene aromatische Kräuter und Gewürze die hauptsächlich: frische Petersilie, frische Lorbeerblätter, Knoblauch und Pfefferkörner.Wenn die Gemüsebrühe als Kochflüssigkeit dienen soll, sollte sie leicht gesalzen werden, im Gegenteil, wenn sie nur eine Hydratationsgrundlage darstellt, ist es ratsam, lass es ganz faul.
Das Verfahren ist eher trivial; Wir weisen sofort darauf hin, dass das Gemüse als Brühe in Stücke geschnitten und in "kaltem Wasser" gekocht werden muss. Dieses "Wortspiel" zeigt einfach an, dass die Flüssigkeit zum Zeitpunkt des Eintauchens des Gemüses "Umgebungstemperatur" haben sollte. Durch das Kochen in kaltem Wasser wird eine stärkere Nährstoffzufuhr in die Brühe, dh den essbaren Teil des Rezepts selbst, erreicht; im Gegenteil, um das "gekochte oder gekochte Gemüse" zu kochen, sollte das umgekehrte Prinzip beachtet werden, d.
Achtung. Beim „Bleichen“ oder „Bleichen“ entspricht die Temperatur des Wassers der von gekochtem oder gekochtem Gemüse, mit dem Unterschied, dass die Zutaten bereits in ihre endgültige Form geschnitten werden und nur sehr kurze Zeit der Hitzeeinwirkung ausgesetzt sind.



Gemüsebrühe – Alle Tricks, um sie zuzubereiten

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Verarbeitung der Zutaten

Das Gemüse in der Gemüsebrühe muss unterschiedlich verarbeitet werden. Sie müssen alle gewaschen, gereinigt und geschnitten werden; je kleiner die Stücke, desto kürzer die Garzeit und desto größer die Trübung. Auf der anderen Seite erfordern die Zutaten eine ziemlich spezifische Schälung:

• Sellerie: der grüne ist besser; es ist notwendig, dass es der Blätter (leicht bitter) und der Extremität, an der die Wurzeln beginnen, beraubt wird.
• Karotten: müssen geschält werden (der äußere Teil ist leicht bitter) und das Ende beraubt, an dem das Büschel beginnt.
• Zwiebel: besser weiß oder gelb; es muss geschält und der beiden Enden beraubt werden.

Achtung. Einige verwenden, um Zwiebelstücke in einer Pfanne zu verbrennen und sie in die Brühe zu geben, um ihr einen angenehmen Bernsteinton zu verleihen; Dies ist NICHT als gesunde Praxis anzusehen, da bei der Maillard-Reaktion verschiedene toxische Moleküle produziert werden.

• Zucchini: muss von beiden Enden beraubt werden.
• Tomaten: Die Kupfersorte wird im Allgemeinen verwendet, aber i San Marzano; einige schälen sie und lassen sie ganz. Sie können auch mit der Schale belassen und in 4 Keile geschnitten werden, da sich diese beim Kochen automatisch trennt.
• Kartoffeln: beliebiger Größe; sie müssen geschält und gereinigt werden, um alle Spuren von Trieben zu beseitigen (diese Teile enthalten Spuren von Solanin, ein schädliches Molekül).
• Petersilie: Im Gegensatz zu Sellerie werden nur die Blätter verwendet. Es ist besser, es am Ende des Garvorgangs bei ausgeschalteter Hitze hinzuzufügen.
• Lorbeer: große Blätter werden bevorzugt. Einige schlagen vor, mehrere in ein paar Liter Wasser zu verwenden. Für mich empfehle ich, nur einen zu verwenden und ihn in drei Teile zu schneiden. Besser, sie am Ende des Garvorgangs bei ausgeschalteter Hitze hinzuzufügen.
• Knoblauch: Einige schlagen vor, ihn mit den anderen Zutaten zu kombinieren und ihn "pochiert" (mit der Schale) zu lassen; Persönlich bevorzuge ich es, es halbiert, ohne Schale und am Ende des Kochens bei ausgeschaltetem Feuer hinzuzufügen.
• Pfeffer in Körnern: mit dem schwarzen kann er am Ende des Garvorgangs und bei ausgeschaltetem Feuer leicht zerdrückt hinzugefügt werden; Bevorzugen Sie grünen Pfeffer, schlage ich vor, ihn mit einem Stößel zu zerdrücken und zu Beginn der Zubereitung zusammen mit dem Gemüse hinzuzugeben.

Die Zutaten, die am Ende des Garvorgangs bei ausgeschaltetem Feuer hinzugefügt werden sollen, sollten etwa 15-30 " im Topf belassen werden; auf diese Weise haben sie Zeit, der Brühe ihre Eigenschaften zu verleihen und die Suspension der Flüssigkeit siedeln.
Die Vorgehensweise zur Zubereitung der Gemüsebrühe könnte daher wie folgt zusammengefasst werden:

• waschen und putzen Sie das Gemüse (auch das, das am Ende hinzugefügt wird);
• füllen Sie einen Topf oder Topf zu 3/4 mit Wasser;
• werfen Sie die Zutaten;
• mit einem Deckel abdecken und bei kleiner Flamme auf den Herd stellen;
• köcheln lassen (NICHT kochen) ca. 60 ";
• vom Herd nehmen, die letzten Zutaten hinzufügen und 15-30 " ruhen lassen;
• filtern und bei Bedarf salzen.

Kommerzielle Gemüsebrühe

Kommerzielle Gemüsebrühe (sowie Fleisch- und Fischbrühe) wird in verschiedenen Formaten vertrieben, darunter: Brühwürfel, Pulver- oder Granulatbrühe, einteilige gelierte / eingedickte Brühe, flüssige Brühe in Ziegeln usw.
Kommerzielle Gemüsebrühe wird aufgrund des massiven Vorhandenseins von Natriumglutamat (Geschmacksverstärkerzusatz) oder Zutaten, die es enthalten (eine Methode, die es ermöglicht hat, die Verbraucher zu täuschen, durch das Einfügen der Worte: "ohne Glutamat oder Natriumzusatz" als ein Produkt von schlechter Qualität angesehen. ). Die weiteren Zutaten der handelsüblichen Gemüsebrühe sind: Gemüse, Extrakte, Würzfette, Aromen und andere Zusatzstoffe wie Konservierungsstoffe.
Als Zusatzstoff wird Natriumglutamat von den meisten Anwendern eher gefürchtet; in Wirklichkeit ist es das Natriumsalz einer Aminosäure (normaler Bestandteil von Proteinen) Glutaminsäure. Offensichtlich trägt seine massive Präsenz dazu bei, die Natriummenge in der Nahrung dramatisch zu erhöhen, ein unerwünschter Ernährungsaspekt, insbesondere für diejenigen, die an primärer arterieller Hypertonie und Beschwerden der Magenschleimhaut leiden.
Natriumglutamat an sich ist kein besonders schädliches Element, obwohl es lange Zeit für das "Auftreten einiger unerwünschter Symptome, die unter dem Begriff "chinesisches Restaurant-Syndrom" zusammengefasst sind, verantwortlich gemacht wird (höchstwahrscheinlich in Bezug auf Histamin- oder allergische Reaktionen). zu Erdnüssen, Krustentieren usw.).
Es ist jedoch möglich, Gemüsebrühe zu Hause herzustellen und zu lagern; einige Systeme sind: unter Glas in flüssiger und sterilisierter Form, gefrorene Flüssigkeit in Beuteln, gefrorene Flüssigkeit in Einzelportionen in Würfeln, in Würfelform, in Sahne sterilisiert unter Glas usw.
Weitere Informationen finden Sie in Alices Rezept: Zubereitung von Gemüsenuss in Sahne.

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