Rindfleisch
Rindfleisch ist ein pflanzenfressendes Tier der Gattung Bos, Untergattung Bos, Spezies Stier; die binomiale Nomenklatur von Rindfleisch ist Bos Stier und es gibt verschiedene Unterarten und Rassen (siehe Tabelle).
lokal gezüchtet
Der gebräuchliche Name der Bos Stier es handelt sich um Hausochsen, während sich der Begriff Rindfleisch NUR auf männliche Exemplare bezieht, die der Kastration unterzogen wurden und zwischen 1 und 4 Jahren alt sind. Andere Namen, die auf die Bos Stier unterschiedlichen Geschlechts, Alters und Fortpflanzungsvermögens sind sie: Stier, Ochse, Kuh, Färse, Sorana, Kalb, Kalb, Kalb usw.
Sowohl männliche als auch weibliche Rinder von der Geburt bis zum Absetzen
Weibliche Rinder, die für die Fortpflanzungskarriere bestimmt sind, vom Absetzen bis zum Alter von 12/18 Monaten, die noch NICHT zum Bullen geführt wurden
Sowohl männliche als auch weibliche Rinder über ein Jahr, die zum Schlachten bestimmt sind.
Weibliche Rinder, die für die Fortpflanzungskarriere bestimmt sind, ab einem Alter von einem Jahr bis zur ersten erfolgreichen Paarung, von 300 bis 420-450 kg Lebendgewicht
Kastrierter Rüde mit einem Lebendgewicht über 350 Kg. BITTE BEACHTEN: Diese Kategorie ist aus dem Produktionssystem in Italien verschwunden; was der Metzger oder in verpackten Produkten als Rindfleisch bezeichnet, ist ein Ochse.
Rinderfleisch - Heimischer Ochse
Rindfleisch wird ausschließlich für Fleisch gezüchtet; im Gegenteil, das Weibchen ist hauptsächlich zur Fortpflanzung und Milchproduktion bestimmt, während das fruchtbare Männchen (Bulle) zur Fortpflanzung verwendet wird.
Rindfleisch ist im Allgemeinen fetter als Kalbfleisch; Tatsächlich begünstigt die Kastration die Ansammlung von Fett mit einem daraus resultierenden produktiven und wirtschaftlichen Vorteil. Darüber hinaus ist der Geschmack entscheidender und die Farbe des Fleisches ist rot, während das Kalbfleisch ein helleres, zarteres und zarter schmeckendes Fleisch hat.
Ochsenfleisch, nicht sehr kommerzialisiert (ebenso wie Rinder- und Rinderfleisch), stellt das fetteste der ganzen Kategorie dar. In Italien ist Ochsenfleisch nur in einigen piemontesischen Gebieten gut verwurzelt, wo traditionell gekochtes Fleisch konsumiert wird Ochse, geschlachtet auf 8-9 Doppelzentner Gewicht.
Das Rindfleisch wird in Stücke geteilt, die wiederum von den Vierteln der beiden Hälften getrennt werden. Die wohl bekanntesten sind: das Filet, die Lende und das Steak "Fiorentina" (oder Lende mit Filet); Insgesamt wird das Rindfleisch jedoch in etwa 20 Stücke unterteilt, die sich (in Bezug auf Fettgehalt und Konsistenz) zum Kochen und sogar zu ganz anderen Rezepten eignen. Die als Innereien definierten Teile bilden zusammen mit den Knochen das bekannte "fünfte Viertel"; von dieser Gruppe sind die am meisten kommerzialisierten Typen: Ossobuco, Herz, Leber, Zunge und Gehirn.
Entgegen der landläufigen Meinung ist Rindfleisch NICHT viel magerer als helles Schweinefleisch; In der Tat, um ehrlich zu sein, ist es angesichts der "kommerzielleren" Rindfleischstücke oft viel fetter als eine gewöhnliche entfettete Schweinelende.
Gastronomische Hinweise
Rindfleisch kann bei der Formulierung verschiedener Rezepte verwendet werden, von denen sich viele stark voneinander unterscheiden.
Zuallererst für Ruhm und Verbreitung, gegrilltes Rindfleisch. Die am besten geeigneten Stücke sind sicherlich: Rinderfilet, Filet und Florentiner Steak (Lende + Filet); auch Walnuss und Rump (mit dünneren Stücken) enttäuschen nicht. Gegrilltes Rindfleisch ist zweifellos die Fleischsorte, die sich eher für die Zubereitung von "seltenen" eignet, da es einen angenehmeren Geschmack hat und das Tier aus hygienischer Sicht weniger anfällig für Parasiten ist. .
Für das Garen im Ofen sind die oben erwähnten Schnitte jedoch sicherlich nicht die richtige Lösung. Im Allgemeinen eignet sich Rindfleisch nicht sehr gut dafür, mit Ausnahme von Bauchschnitten. Dies sind Rezepte mit einem sehr starken Geschmack, die den Gaumen derjenigen, die mageres und zartes Fleisch lieben, oft nicht befriedigen. Das Garen dauert sehr lange und muss im Gegensatz zum Grillen TOTAL sein.
Gebratenes Rindfleisch ist kein beliebtes Rezept; Im Gegensatz zu Geflügelprodukten oder jüngeren Tieren eignet sich diese Art von Futter für die Verwendung eines starken Öls mit einem starken und vollmundigen Geschmack.Es ist notwendig, die Stücke sorgfältig auszuwählen, die mager, ohne Muskelhüllen und zerkleinert sein müssen eine Größe, die ein schnelles Garen bis zum Kern des Produkts ermöglicht. Eine oberflächliche Bemehlung kann ausreichend sein, aber die angenehmsten Ergebnisse werden mit der Panade mit Rosmaringeschmack erzielt.
Dann kommen wir zum Kochen im Wasser; Rindfleisch eignet sich sehr gut sowohl zur Strukturierung der Brühe als auch zur Formulierung von Kochfleisch. Die Lieblingsstücke sind: das Hinterteil, das Bruststück und der Hals (wichtig ist, dass sie gallertartig genug sind) Denken Sie daran, dass die Brühe und das gekochte Fleisch NICHT nach dem gleichen Verfahren hergestellt werden; für den ersten müssen die Stücke eingetaucht werden kaltes Wasser, gekochtes Fleisch hingegen sollte durch Eintauchen in kochendes Wasser gekocht werden. Beide Garmethoden sind sehr lang und für die Zunge ist ein etwas anderes Verfahren erforderlich (lesen Sie den entsprechenden Artikel).
Abschließend erwähnen wir auch das Überkochen. Ob Schmoren, Schmoren oder Schmoren, Rindfleisch liefert immer tolle Ergebnisse. Die angegebenen Schnitte sind zäher als die zum schnellen Garen, aber weniger hart als die für gekochtes Fleisch. Der Priesterhut, die Gehhilfe und das Hinterteil sind ausgezeichnet.
Rindfleischscheiben mit grüner Soße
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Nährwerteigenschaften
Rindfleisch hat eine unterschiedliche Nährstoffaufnahme basierend auf dem spezifischen Schnitt. Im Durchschnitt sind dies Lebensmittel mit einem durchschnittlichen Fettgehalt, der höher als der von Kalbfleisch, aber niedriger als der von Rindfleisch ist.
Die Energieprävalenz wird fast immer von Proteinen getragen (die einen hohen biologischen Wert haben), mit einigen kleinen Ausnahmen, die den fettesten Größen wie Bauch und Bruststück innewohnen.
Kohlenhydrate und Ballaststoffe fehlen.
Der Abbau von Fettsäuren ist nicht schlecht, aber auch nicht außergewöhnlich; die Menge der gesättigten Fettsäuren entspricht (ungefähr) der der einfach ungesättigten Fettsäuren, während die mehrfach ungesättigten Fettsäuren in der Minderheit sind. Cholesterin ist vorhanden und nicht zu vernachlässigen.
Bei den Mineralsalzen gibt es einen ausgezeichneten Gehalt an Eisen und Kalium; Rindfleisch enthält aus Vitaminsicht vor allem Vitamin PP (Niacin) und ist eine „ausgezeichnete Quelle für Vitamin B12 (Cobalamin).
Rindfleisch ist je nach Schnitt in unterschiedlichen Portionen zu verzehren, aber immer und in jedem Fall zwischen 150-250g schwankend. Die Häufigkeit des Konsums variiert je nach dem globalen Ernährungskontext und es wäre besser, wenn sie 2-3 Mal pro Woche nicht überschritten würde.
Rindfleisch kann in jede Diät aufgenommen werden, wobei auf den Lipidhaushalt, die Gesamtcholesterinaufnahme und – bei Überempfindlichkeit – die Purinaufnahme zu achten ist. Die Probanden, die mehr auf die Eignung der Rindfleischportionen achten müssen, sind: Hypercholesterinämie und Hyperurikämie.
Denken Sie in jedem Fall daran, dass der Missbrauch von Fleisch (insbesondere Fett), der mit dem Mangel an Ballaststoffen und anderen pflanzlichen Nährstoffkomponenten verbunden ist, den Körper für das Risiko von Hypercholesterinämie, Arteriosklerose und Dickdarmkrebs prädisponiert.
Ernährungswerte
Zusammensetzung pro 100 g Rindfleisch; Diverse Schnitte – Richtwerte der INRAN Food Composition Tables
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