Allgemeinheit
Grappa und andere Spirituosen sind wohl die "engen Verwandten" der ältesten bisher entdeckten Spirituosen. Die historischen Funde sprechen von einem gewissen "arzenten Wasser", das Marius Graecus im "VIII Jahrhundert" beschrieben hat; dieses Getränk wurde durch Destillation des Weines selbst hergestellt und erhielt bereits im XVIII ).
Grappa ist ein typisch italienisches Getränk; die Gesetzgebung definiert Grappa als: "Italienisches oder San Marino Destillat, das aus dem Trester von Trauben gewonnen wird, die NUR in den gleichen geografischen Gebieten hergestellt und vinifiziert werden". Ähnliche Getränke, die jedoch unabhängig von den oben genannten Standards bezogen werden, können NICHT als "Grappa" definiert werden.
Aus Produktsicht ist Grappa a besondere Art von Brandy aus VINACCIA. Diese Klärung ist äußerst wichtig, da die Destillation auf viele andere Rohstoffe angewendet werden kann; zum Beispiel: fermentierte Kartoffeln, Weizen und andere fermentierte Körner, fermentiertes Zuckerrohr, fermentierte Würze, Wein usw.
Wir erinnern Sie daran, dass Grappa durch Destillation aus 3 verschiedenen Trestersorten gewonnen werden kann:
- vergorener Trester von Rotwein
- halbfermentierter Trester für Roséwein
- unfermentierter Trester für die Weißweinbereitung aus roten Trauben (durch schnelles Entfernen des Tresters aus dem Most, genannt entleeren).
In den letzten beiden Fällen wird der Trester weiter vergoren, um einen bestimmten Alkoholgehalt und organoleptische Eigenschaften zu erhalten, die ansonsten unzureichend oder ungeeignet sind.
Grappa wird gewonnen so NUR aus der Destillation von vergorenem Trester; durch Begriffsklärung legen wir fest, dass es scheinbar ähnliche Produkte gibt, die aber aus Produktsicht sehr unterschiedlich sind. Dies gilt für Weinbrand (durch Destillation des Mostes gewonnen) und für Brandy, Cognac usw. (durch Destillation von Wein gewonnen).
Warum und wie werden rote oder gemischte Trester für Roséweine und rote Trester für Weißweine bei der Herstellung von Grappa verwendet?
Denn Grappa ist ein alkoholisches Produkt, das aus der Wiederverwendung von Weinverarbeitungsabfällen gewonnen wird. Um jedoch einen Grappa mit den RICHTIGEN organoleptischen und geschmacklichen Eigenschaften zu erhalten, müssen bestimmte für die Schalen roter Trauben typische Moleküle vorhanden sein.Nun, viele wissen nicht, dass Roséwein aus einer Mischung aus weißen und roten Trauben und ausschließlich aus roten Trauben hergestellt werden kann Letztere sind für die Pigmentierung des Mostes verantwortlich, wenn sie zusammen mit dem gepressten Saft mazeriert werden, beim Weißwein werden sie jedoch durch Abtropfen sofort beseitigt zum Zeitpunkt des "Aufgießens" der Schalen zusammen mit dem Saft, während für die aus gemischten Trauben gewonnenen diese im Verhältnis zu den weißen entsprechend dosiert werden und bis zum letzten Mal mit der Pressflüssigkeit mazeriert werden. Es ist daher logisch, dass der rote „Abfall“-Trester der Roséweinbereitung nur teilweise vergoren werden kann, während der der Weißweinbereitung ganz „jungfräulich“ ist.
Denken Sie schließlich daran, dass die Veredelung von Grappa auch von zwei anderen sehr wichtigen Faktoren abhängt, nämlich dem Vorhandensein (oder der möglichen Menge) von Stielen oder Resten davon und dem Vorhandensein (oder der möglichen Menge) von Traubenkernen. Diese Holzanteile sind insbesondere bei Stängeln für eine unangenehme organoleptische Struktur verantwortlich; bei Traubenkernen erscheint ihr Einsatz jedoch weniger prägnant.
Trotzdem ist es interessant festzustellen, wie sich der Begriff "Grappa" vom Nomen "graspa" ableitet, das wiederum durch den Namen "graspo" verzerrt wird, der den unerwünschten Anteil sowohl bei der Vinifizierung als auch bei der Destillation von Grappa darstellt. Denkbar ist, dass in den typischen Herkunftsgebieten (Trentino-Südtirol, Friaul-Julisch Venetien und Venetien) mit "graspa" NICHT die Holzabfälle der Traube gemeint sind, sondern die Traube selbst.
Produktion
Grappa wird durch eine Reihe von aufeinander folgenden, unersetzlichen und nicht umkehrbaren Arbeitsgängen hergestellt, die von der "Silierung bis zur" Abfüllung reichen.
Abbildung entnommen aus: "Destillation of Grappa" - Universität Mailand - Lehr- und Forschungszentrum von Crema
Der erste Schritt bei der Herstellung von Grappa ist die "silieren des Tresters; diese, nach der Trennung vom Most bereits gepresst, werden in einem Silos aus Zement oder Eisen (mit Harz beschichtet) oder in einem Holzbottich, in dem sie weiter gepresst (um Lufteinschlüsse zu beseitigen) und mit Plastikfolien abgedeckt werden.
Es folgt die Destillation, das ist die wichtigste Phase, die es ermöglicht, die flüchtigen Bestandteile (von denen Wasser und Alkohol die wichtigsten sind) abzutrennen. Diese, mit der Wärme verdampft, werden selektiert und mit der Kälte separat wieder kondensiert. Da Alkohol bei einer Temperatur von 78,4 °C und Wasser bei 100 °C verdunstet, enthält die kondensierte Flüssigkeit sicherlich mehr Alkohol als Wasser. Eine Mischung aus 95 % Alkohol und 5 % Wasser siedet jedoch früher als eine aus reinem Alkohol, weshalb durch Destillation KEINE Alkoholgehalte von mehr als 95 % erreicht werden können. In dieser Phase werden die alkoholischen Dämpfe vor der Kondensation mit einem Deflemmator (Kühlsystem am Kopf des Destillierapparats) auf das Maximum konzentriert, um die Anzahl der Gesamtdestillationen zu reduzieren Kapazität des Wassers (dann entfernt), um den Dampf des Kessels zu reinigen.
Ein weiterer Schritt ist die Korrektur, dh der Prozess, der es Ihnen ermöglicht, die wertvollen Komponenten zu behalten und die unerwünschten und / oder schädlichen zu beseitigen (oder auf den richtigen Punkt zu reduzieren). Bei der Herstellung von handwerklichem Grappa wird gesagt, dass sie die Kopf, das Karosserie und der Schwanz; der Kopf besteht aus flüchtigen Substanzen, die vor Ethylalkohol kochen, der Körper oder das Herz besteht aus Molekülen, die zwischen 78,4 ° C und 100 ° C verdampfen, der Schwanz enthält die flüchtigen Verbindungen, die über 100 ° C freigesetzt werden.
Für den Fall, dass der Alkoholgehalt des Grappas (in der Regel zwischen 50-60 °C) für den Zweck zu hoch ist (zB Verzehr ohne Alterung), kann dieser durch Zugabe von destilliertem Wasser einer Reduzierung des Alkoholgehalts unterzogen werden ein Vorteil für die Stabilität des Getränks im Laufe der Zeit aufgrund der prozentualen Reduzierung von abbaubaren Molekülen wie Fettsäuren und relativen Estern mit Alkoholen.
Anschließend erfolgt die Kühlung, die dazu dient, die unerwünschten Öle zu lösen Schleim. Dies erfolgt bei einer Temperatur von -10 oder -20°C für 48 Stunden mittels einer anschließenden Filtration in Septen, die die unlöslich gemachten Öle zurückhalten.
Zusätzliche Filtration wird mit Papier- oder Druckfiltern durchgeführt, wodurch die Flocken Niederschläge oder andere unerwünschte Stoffe.
Die meisten Grappas werden auch gereift, was kurz (6-12 Monate, Gebinde bis 6.000 Liter) oder lange (5-15 Jahre, Gebinde bis 700 Liter) in nicht wasserdichten Holzfässern ausgebracht wird. Die verwendeten Räume haben eine Temperatur von 20-25°C und eine Luftfeuchtigkeit von unter 70%.
Schließlich wird der Grappa nach einer Überprüfung der spezifischen Eigenschaften in Glasbehälter mit einem Fassungsvermögen von 3 Zentiliter bis 2 Liter abgefüllt.
Grappa mit Granatapfel
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Ernährungseigenschaften und gesundheitliche Aspekte von Grappa
Grappa ist ein Getränk, das unter die Spirituosen eingeordnet werden kann. Da es destilliert wird, hat es nicht die wenigen ernährungsphysiologischen Vorteile von fermentierten Getränken (insbesondere Wein), wie beispielsweise den Gehalt an Antioxidantien. Gleichzeitig ist die Aufnahme von Ethylalkohol sehr hoch und erfordert einen äußerst geringen Konsum. Um einige Beispiele zu nennen, wenn es stimmt, dass der Alkoholkonsum auf etwa 1 oder 2 Einheiten Alkohol pro Tag begrenzt werden sollte, könnte man sagen, dass dies Limit wäre leicht zu erreichen mit: 1-2 Gläsern 125ml Wein oder 1-2 Flaschen 330ml hellem Lagerbier oder 1-2 30ml kleine Gläser Grappa.
Siehe Online-Rechner für Alkoholeinheiten
Grappa ist daher eine reine alkoholische Quelle, da keine nennenswerten Beiträge von Vitaminen, Mineralsalzen oder Antioxidantien jeglicher Art enthalten sind.
Wir erinnern uns auch daran, dass der Missbrauch von Grappa (wie JEDE andere Spirituosen) viele negative Auswirkungen hat, darunter erinnern wir uns:
- Übergewicht (aufgrund der Umwandlung von Alkohol in Fettsäuren und der insulinstimulierenden Wirkung von Alkohol selbst);
- gastroösophageale Störungen (Sodbrennen, Reflux, Gastritis und Prädisposition für viel schwerwiegendere Pathologien);
- Mangelernährung (aufgrund einer gestörten Darmresorption und Neigung zu Durchfall mit Schleimhautentzündung);
- Lebertoxizität (Prädisposition für Fettsteatose und Zirrhose);
- systemische Toxizität (besonders Auswirkungen auf das Nervensystem, aber es gibt negative Auswirkungen auf andere Organe wie Bauchspeicheldrüse, Nieren, Prostata usw.);
- Veranlagung für verschiedene Krebsarten.
Schließlich kann es hilfreich sein zu erfahren, dass Alkohol zu unerwünschten Arzneimittelwechselwirkungen führen kann.
- um die Wirkung von Ethanol selbst zu verstärken (wie bei verschiedenen Sedativa, Hypnotika, Antikonvulsiva, Antidepressiva, Anxiolytika, Opiat-Analgetika);
- erhöhte Aktivität oder Konzentration von Arzneimitteln (Sedativa, Hypnotika, Narkotika, Antidepressiva, Anxiolytika, Analgetika, Barbiturate, Antipsychotika);
- verminderte Aktivität oder Blutkonzentration von Arzneimitteln (orale Kontrazeptiva, Antikoagulanzien, Antibiotika wie Tetraiclin oder Chinolone);
- instabile Blutspiegel von Arzneimitteln (neuroleptische Antipsychotika, Antikonvulsiva, orale Antidiabetika);
- Möglichkeit toxischer Wirkungen (Paracetamol, Acetylsalicylsäure, orale Antidiabetika, Antibiotika, Sulfonamide, einige Antimykotika).
