Kakao und Schokolade enthalten neben der starken polyphenolischen Antioxidanskomponente bioaktive Substanzen, die das menschliche Verhalten beeinflussen können; einige von ihnen sind in der Lage, eine leichte Sucht bis hin zu einem übermäßigen Verlangen nach Schokolade zu erzeugen, insbesondere bei depressiven Personen, die nach der Einnahme eine Art Befriedigung verspüren, die als "Craving-Effekt" bezeichnet wird.
Biogene Amine sind basische Produkte, die aus der mikrobiellen Decarboxylierung einiger Aminosäuren stammen; stellen vasoaktive Moleküle dar, die - in ausreichender Menge oder gleichzeitig mit anderen Arzneimitteln, die die Enzyme, die sie abbauen, hemmen (zB MAOI) - zugesetzt werden können, zu Gesichtsrötung, Kopfschmerzen, hypotensivem Schock bis hin zum Tod durch Herz-Kreislauf-Schock führen können.
Glücklicherweise erreichen diese Amine im Kakao keine hohen Konzentrationen, die eine Gefahr darstellen könnten; diese sind jedoch wie in allen fermentierten Lebensmitteln auch in Schokolade enthalten, die hauptsächlich 2-Phenylethylamin (aus Phenylalanin-Decarboxylierung) enthält, gefolgt von Tyramin (aus Tyrosin) und Tryptamin (aus Tryptophan).
Phenylethylamin, das in angemessenen Mengen vorhanden ist, ist ein Molekül mit einer ähnlichen chemischen Struktur wie Amphetamine, von denen es teilweise die neuropharmakologischen Wirkungen teilt und an dieselben Rezeptoren bindet; Es kann die Wirkung von Dopamin und Noradrenalin nachahmen, die Wachheit fördern und das Einsetzen von Müdigkeit verzögern
Es ist das 2-Phenylethylamin, das das Verlangen nach Schokolade auslöst und aufgrund der oben genannten Wirkungen als „natürliches Antidepressivum“ gilt.
Purinalkaloide oder Methylxanthine charakterisieren alle Lebensmittel, die wie Kakao, Tee, Kaffee etc. als „Nervennahrung“ definiert werden.
In Kakao ist Koffein in Mengen von 0,6 bis 0,8% enthalten, aber das am häufigsten vorkommende Alkaloid ist Theobromin: Seine Konzentration in den Keimblättern reicht von 2 bis 2,7%.
Diese Substanzen stimulieren das zentrale Nervensystem (daher das Adjektiv "nervine") und steigern die Konzentration und Wachheit.
Während der Fermentation von Kakaobohnen wandert Theobromin - das in den Zellen des Keimblattes kompartimentiert wird - in die Samenschale; Tatsächlich stellt es eines der Produkte zur Extraktion und Wiedergewinnung von Peelings dar: Mit organischen Lösungsmitteln extrahiert, wird es gereinigt und als Medikament (Antiasthmatikum) vermarktet.
Theobromin und Koffein (Methylxanthine) haben das Vorrecht, die Aufmerksamkeit des Gehirns zu erhöhen, die Konzentration zu fördern und das Müdigkeitsgefühl zu beseitigen.
In Kakao gibt es auch bescheidene Konzentrationen von Tetrahydroisochinolinen, TIQ: Diese Stoffe sind sehr wichtig, weil sie für die „antidepressiven“ Mechanismen verantwortlich sind, die Schokolade auf den Menschen ausüben kann.
Kakao und Schokolade enthalten zwei TIQs, Salsolinol und Salsolin, von Dopamin abgeleitete Alkaloide, die sich natürlich auch im menschlichen Gehirn bilden; die TIQs sind also dopaminerge Verbindungen, die unterschiedliche pharmakologische Wirkungen haben, die letztendlich zu einer antidepressiven Wirkung führen:
- Hemmung von MAOs;
- Hemmung der Thyroxin-Hydroxylase und der Katecholamin-Aufnahme;
- Hemmung der Bildung von zyklischem AMP und der Freisetzung von B-Endorphin.
Als letzte interessante Substanz des Kakaos, die in der Lage ist, auf die Stimmung einzuwirken, finden wir das "Anandamid: Dies ist ein endogenes Lipid, das an den CB1-Cannabinoid-Rezeptor binden kann und daher in der Lage ist, Verhaltenseffekte zu erzeugen und Auswirkungen auf die Stimmung und kognitive Funktionen wie Lernen und Gedächtnis.
Kalter Schokoladenkuchen und Puffreis
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