Braten

Einführung

Braten ist eine Garmethode, die auf dem Eintauchen von Speisen in kochendes Fett beruht, das Ergebnis ist ein besonders appetitliches und kalorienreiches Gericht, das sparsam verzehrt werden muss, um die optimale Funktion unseres Organismus nicht zu gefährden Verdauungssystem zu viel, es ist notwendig, einige einfache Regeln der Zubereitung zu beachten.

Öl und Braten

Die Wahl des Öls sollte auf das Olivenöl (besonders geeignet für Fisch) oder das günstigere Erdnussöl fallen, beide enthalten tatsächlich einen großen Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren, die den hohen Temperaturen beim Frittieren besser widerstehen , mehrfach ungesättigte Fettsäuren - typisch für Fisch-, Sonnenblumen-, Mais- und Traubenkernöl - werden durch Hitze leicht abgebaut, wodurch körperschädigende Stoffe entstehen.

Um die Eignung eines Fettes zum Braten zu beurteilen, gibt es einen Index, den sogenannten Rauchpunkt (Rauchpunkt).

Rauchpunkt einiger Öle und Fette * Sonnenblumenöl unter 130 °C Sojaöl 130 °C Maisöl 160 °C Erdnussöl 180 °C Natives Olivenöl extra 210 °C Kokosnussöl 177 °C Raffiniertes Palmöl ** 240 °C

(*) die vorgeschlagenen Werte können je nach Veredelungsgrad, Saatgutsorte, saisonalem Trend und Anbautechniken variieren, aus diesem Grund sind in der Literatur unterschiedliche Angaben zu finden, der Rauchpunkt sinkt - sogar erheblich - wenn das Öl nicht richtig gelagert wurde (denken Sie daran, dass es vor Licht und Hitze geschützt werden muss) und wenn es bereits beim vorherigen Frittieren verwendet wurde.

(**) Raffinierte Öle haben einen höheren Rauchpunkt als unraffinierte Öle und eignen sich daher besser zum Braten von Speisen.

Auf dem Markt gibt es auch spezielle Ölmischungen zum Braten, die sich durch einen besonders hohen Rauchpunkt auszeichnen.

Welche Temperatur?

Basierend auf dem, was im vorherigen Absatz gesagt wurde, könnte man meinen, dass gesundes Braten durch Kochen bei schwacher Hitze erreicht wird; in Wirklichkeit ist eine zu niedrige Temperatur nicht zu empfehlen, da sie dazu führt, dass die Lebensmittel erhebliche Mengen an Öl aufnehmen und aus gesundheitlicher und organoleptischer Sicht verderben.

Zu beachten ist, dass die Temperatur des Öls auch beim gleichzeitigen Frittieren zu stark absinkt, so dass die verschiedenen Speisen dazu neigen, sich im Öl zu durchnässen und zusammenzukleben schädlich für die Überschreitung des Rauchpunktes - bewirkt eine zu schnelle Bräunung der Speisen und bleibt im Inneren roh.

Öltemperatur Zum Braten geeignete Lebensmittel 150 °C Gemüse, Kartoffeln, großer Fisch, Crescentine, Hefebonbons 160-170 ° C

Zubereitungen bemehlt, paniert oder auf verschiedene Teige (Kotelett, paniertes Gemüse usw.)

180 °C Kleiner bemehlter Fisch

Braten ohne Öl

Es scheint eine "Utopie, aber es ist eine der vielen Magien der Molekularküche. Auch mit seinen Einschränkungen ist das Frittieren in Glukose eine gültige und gesunde Alternative zum klassischen Frittieren in Öl; im Video zeigt unser Personalcooker alle Geheimnisse dieser Technik. .

Und zum Frittieren ohne Öl finden Sie hier die besten Heißluftfritteusen auf dem Markt.