Tropische Öle und Fette werden zunehmend als Zutaten in Backwaren, Süßwaren oder anderen Arten verwendet: Grissini, Cracker, Zwieback, Kekse, Snacks, Aufstriche, Gebäck, Schokolade, Saucen, Überzug von fertigen Fischfilets zum Braten etc.
TROPISCHE FETTE UND GESUNDHEIT
Gesättigte Fettsäuren, insbesondere Myristin, Laurin und Palmitin, sind die Hauptverantwortlichen für die "hypercholesterinämische und atherogene Wirkung.
TROPISCHE FETTE IN LABEL
Ab dem 13.12.2014 ist dank des Inkrafttretens der neuen Verordnung der Europäischen Kommission (1169/2011) die Verwendung des Oberbegriffs „Pflanzenöle“ in der Kennzeichnung von Lebensmitteln verboten.
In allen Mitgliedstaaten sind die Erzeuger verpflichtet, den Verbrauchern die genaue Art des verwendeten Öls mitzuteilen und die Art auf dem Etikett anzugeben (zB Olivenöl, Palmöl usw.).
Wenn die verwendeten Öle oder Fette außerdem gehärtet sind, muss dies durch den Zusatz „vollständig gehärtet“ oder „teilweise gehärtet“ angegeben werden.
Kokosöl: ausgezeichneter Geschmack, chemische Zusammensetzung: Laurinsäure (C12: 0) 44,8%; v. Chr. myristisch (C14: 0) 17,0%; v. Chr. Palmitinsäure (C16: 0) 8,4%; v. Chr. Gesamtgesättigtes Fett 86,8%.
Palmkernöl (Ölpalmsamen): hervorragender Geschmack, chemische Zusammensetzung: fast vergleichbar mit Kokosöl.
Palmöl (Fruchtfleisch): ausgezeichneter Geschmack, chemische Zusammensetzung: ac. Palmitin etwa 50,0 %; v. Chr. Laurik und v. myristische kleine Prozentsätze.
Babasso-Öl (Orbignya oleifera): guter Geschmack, der Begriff leitet sich aus dem Tupi-Dialekt ab und bezeichnet eine bestimmte Art der Ölpalme.
Tropische Fette
Dica Butter (dika) (aus den Samen von Irvingia gabonensis): angenehmer Geschmack, tendenziell süß, mit verführerischem Kakaoaroma, chemische Zusammensetzung: ac. Laurik und v. myristisch etwa 90,0 %.
Sheabutter (Shea, Galan): wird aus den Samen eines afrikanischen Baumes gewonnen.
Illipe-Butter (Bassia, Mahwa).
Die Dika-, Charitè- und Illipe-Butter werden aufgrund ihrer organoleptischen Eigenschaften hauptsächlich in der Schokoladenindustrie verwendet.
MCTs, GESÄTTIGTE, ABER GUTE FETTE!
Mittelkettige Triglyceride (MCTs) sind Triglyceride, die aus mittelkettigen Fettsäuren (6 bis 12 Kohlenstoffatome) gebildet werden. Sie sind also gesättigte Fette, haben aber viele Unterschiede zu langkettigen:
- sie erhöhen nicht den LDL-Cholesterinspiegel im Blut;
- sie müssen nicht durch Hydrolyse gespalten werden, um assimiliert zu werden, sondern können direkt von der Darmschleimhaut aufgenommen werden;
- sie können von den Mitochondrien verwendet werden, um Energie zu erzeugen, ohne dass Carnitin benötigt wird, mit einem effizienteren Prozess.
In der Praxis werden MCTs vom Körper ähnlich wie Kohlenhydrate verdaut und verwertet, liefern jedoch mehr als die doppelte Energie und eignen sich daher für die Ernährung von Patienten mit schweren Verdauungsstörungen, wie zum Beispiel mangelnder Fettaufnahme im Darm.
Mittelkettige Triglyceride sind hauptsächlich in Palmschalenöl, Kokosöl, Mandeln und Butter enthalten.
Öle zum Braten
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