Video Präsentation
Schon mal was von geklärter Butter gehört? Es handelt sich um eine spezielle Buttersorte, die einer präzisen Wärmebehandlung unterzogen wird, um Wasser und Proteine zu entfernen. Das Ergebnis ist eine Butter, die zu etwa 99% aus Lipiden besteht. Der Ausgangsrohstoff ist daher einfache Butter, genau das, was aus frischer Sahne gewonnen wird!
Aber wozu dient es? (Sie werden zu Recht fragen)
Butterschmalz wird aufgrund seiner außergewöhnlichen Hitzebeständigkeit hauptsächlich als Fett zum Braten verwendet: Wenn der Rauchpunkt von klassischer Butter tatsächlich zwischen 120 und 160 ° C schwankt, beträgt der von Butterschmalz sogar 252 ° C. Mit anderen Worten, die Klärung ermöglicht es dem Fett, bei viel höheren Temperaturen toxische Verbindungen zu bilden. Das Ergebnis? Ein gesünderes Braten (im Vergleich zum Braten in klassischer Butter)!
EIN BISSCHEN THEORIE...
Was ist geklärte Butter?
Ghee ist ein Fett, das aus tierischer Milch gewonnen wird. Ausgehend vom Rohstoff (Kuhmilchbutter) wird geklärte Butter durch die Trennung von Wasser und Milchfeststoffen (Eiweiße und Kohlenhydrate) vom Fett gewonnen.
Wie kommst du darauf?
Um das Butterschmalz zu erhalten, muss die Kuhmilchbutter in einem Topf geschmolzen werden. Der Zweck dieser besonderen Verarbeitungsmethode besteht darin, die Proteine (Caseine) und das Wasser vom Fett zu trennen.Durch die unterschiedliche Dichte der Butterbestandteile treten die Lipide tendenziellauf, während sich Proteine, Wasser und Kohlenhydrate am Boden konzentrieren. Fette hingegen entstehen. Beim Schmelzen bildet sich ein merklicher Schaum (Milchfeststoff), der mit einem Löffel oder mit einem Skimmer entfernt werden muss.
Welche Vorteile bietet es?
Butterschmalz hat im Gegensatz zu klassischer Butter einen Rauchpunkt von 252 °C (im Vergleich zu 163-190 °C für klassische Butter). Dies bedeutet, dass dieses spezielle Fett gerade deshalb ideal zum Braten von Lebensmitteln geeignet ist, weil sich die potenziell giftigen Verbindungen bei sehr hohen Temperaturen, über 252 ° C, zu bilden beginnen.
Wie wird es benutzt?
Butterschmalz kann als Ersatz (oder als Zusatz zu) Olivenöl zum Braten verwendet werden. Darüber hinaus ist Butterschmalz Bestandteil einiger wichtiger Begleitsaucen, wie der Berner Sauce oder der Sauce Hollandaise.
Video zum Rezept
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Personalausweis des Rezepts
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Zutaten
- 1 Stange (250 g) Butter
Benötigte Materialien
- Hoher, schmaler Topf mit dickem Boden
- Sieb
- Sterile Gaze oder starkes saugfähiges Papier
- Glas zum Aufbewahren
- Abschäumer
Vorbereitung
- Geben Sie ein Stück Butter (ganz) in einen Topf und schmelzen Sie es vorsichtig, ohne es zu vermischen.
Wusstest du das
Die Butter kann entweder in einem Topf (mit dickem Boden) in direktem Kontakt mit der Hitze oder im Wasserbad geschmolzen werden: Wichtig ist, dass die Hitze sehr süß ist.- Wenn die Butter schmilzt, bildet sich ein hartnäckiger Oberflächenschaum (bestehend aus Milchfeststoffen). Entfernen Sie den Schaum mit einem Löffel oder einem Schaumlöffel.
- Wenn die Butter vollständig geschmolzen ist, sind zwei Phasen zu sehen: unten die Milchproteine (hauptsächlich Kaseine), oben die Lipide (geklärte Butter). Butterschmalz zeichnet sich durch seine strohgelbe Farbe und seine Klarheit aus. Das Wasser ist fast vollständig verdunstet: Während des Kochens können Sie sogar kleine Blasen bemerken.
- An dieser Stelle muss das Butterschmalz nur noch von den restlichen Bestandteilen, die sich am Boden abgesetzt haben, entfernt werden. Mit Hilfe einer Schöpfkelle die geklärte Butter nehmen und in ein mit Gaze oder einem widerstandsfähigen Saugpapier ausgelegtes Sieb gießen.
Beachtung!
Zu diesem Zeitpunkt muss sehr darauf geachtet werden, dass nicht einmal das am Boden der Pfanne abgelagerte Kasein entfernt wird!- Ghee kann sofort verwendet oder in einem Glas- oder Plastikglas aufbewahrt werden. Um die Haltbarkeit des Produkts zu verlängern, wird empfohlen, es einzufrieren. Bei Lagerung im Kühlschrank kann Butterschmalz innerhalb des Verfallsdatums des Rohstoffs (Ausgangsbutter) verzehrt werden.
Alices Kommentar - PersonalCooker
So haben wir unser Butterschmalz erhalten: An dieser Stelle können Sie es zum Braten verwenden, um die berühmte Sauce Hollandaise oder Berner Sauce zuzubereiten oder das Mailänder Schnitzel zuzubereiten. Wenn Sie hingegen ein Liebhaber der indischen Küche sind, können Sie sie verwenden, als wäre es die Ghee (indische Butter, ohne Wasser und Kasein) und auf Chapati (indisches Brot) verteilen.Nährwerte und Gesundheit Kommentar zum Rezept
Butterschmalz ist ein Würzfett, dessen Energie - Lipidgehalt den von herkömmlicher Butter deutlich übersteigt; andererseits enthält es geringere Mengen an Proteinen und Wasser.
Angesichts der Komplexität der Reaktionen, aus denen es besteht (Dehydration und Trennung), ist es nicht möglich, seine Nährwerte mit ausreichender Genauigkeit zu definieren. Andererseits ist es denkbar, dass sie denen eines Öls sehr nahe kommen können.
