Was ist das Carpaccio?
Im allgemeinen Sprachgebrauch bedeutet Carpaccio ein Rezept auf der Grundlage von rohem Fleisch (Rinder oder Pferd), mager und arm an Bindegewebe, sehr dünn geschnitten oder auf eine Dicke von etwa einem Millimeter geschlagen; dazugehörige Würze und Beilage variieren je nach individuellem Rezept.
Achtung. Die Zubereitung des Carpaccios erfordert nicht unbedingt die Verwendung von chemischem Kochen in Zitronensaft oder weißem Essig, manchmal fälschlicherweise "Marinade" genannt.
Typen
Carpaccio kann nach verschiedenen Kriterien in mehrere Kategorien eingeteilt werden. Die einfachste betrifft die Art der Lebensmittel: Fleisch, Fischprodukte, Eier, Käse, Gemüse und Obst, wobei Carpaccio unterschieden werden kann: frisch, konserviert, roh und gekocht.
Was das Fleisch-Carpaccio betrifft, sind die bekanntesten zweifellos das von frischem Kalb- und Rindfleisch (Filet und Lendenstück), aber auch von Roastbeef, Carne Salada oder Bresaola, Soppressa von Rippchen, von Brust d "Gans im Ofen gegart" , gesalzene Zunge usw.
In Bezug auf Fisch sind die bekanntesten: frischer Thunfisch, Wolfsbarsch, Bernsteinmakrele, Goldbrasse, Kroker, Lachs, Hummer oder Hummer usw.; aber auch Schwertfisch und geräucherter Thunfisch, gedünstetes Hummercarpaccio oder Hummer, Oktopus-unterdrücktes Carpaccio usw.
Das Eier-Carpaccio betrifft nur hartgekochte, während die Käse-Carpaccio Produkte mit elastischer Paste wie Pecorino, Emmentaler, Fontina-Käse usw.
Die Carpaccio-Verarbeitung von Gemüse und Obst wird im Allgemeinen verwendet, um der Speisekarte einen Hauch von Klasse zu verleihen. Die bekanntesten Beispiele sind: Melonen-Carpaccio (passt gut zu rohem Schinken), Zitrus-Carpaccio (das manchmal zu rohem Fisch passt), Sommerfrucht-Carpaccio (für frische Fisch-Carpaccio-Gerichte), Tomaten- oder Gurkencarpaccio, Zucchini und Paprika (als Beilage in Salaten oder zum Dekorieren von Speisen).
Gewürze
Wie bereits erwähnt muss rohes Fleischcarpaccio (aber auch Fischcarpaccio) nicht unbedingt chemisch in Zitronensaft oder Weißweinessig gegart werden, dieser Mittelweg zwischen Marinade und chemischer Zubereitung ist recht aggressiv und trotz zunehmender Verdaulichkeit durch Proteindenaturierung total beeinträchtigt den Geschmack des Essens.
Zitronensaft oder Essig hingegen müssen zusammen mit Öl, Salz und Gewürzen für das abschließende Dressing verwendet werden; Zitrusfrüchte eignen sich sehr gut für Fisch und rohes Fleisch, während Weißer Essig gekochtem oder halbgegartem Fleisch eine sehr angenehme scharfe Note verleiht.Beide können Teil einer Halbemulsion mit nativem Olivenöl extra sein; die beiden Versionen heißen Vinegrette und Zitrone.
Einige Carpaccios, insbesondere solche aus Fleisch mit Trockenfrüchten oder anderen Samen oder Käse, werden durch die Zugabe von Balsamico-Essig verfeinert.
Salz und Pfeffer (in Körnern schwarz oder weiß, grün oder rosa gemahlen) sind fast immer vorhanden, im Gegensatz zu aromatischen Kräutern und Gewürzen, die sich je nach Jahreszeit und Hauptzutat ändern.Die bekanntesten: Petersilie, Basilikum, frischer Oregano, Majoran, Zitronenverbene, Minze, Zitrusschalen usw.
Zu den Saucen gibt es viel zu sagen. Offensichtlich ist es ein so persönliches und spezifisches Gewürz, dass es unmöglich wäre, sie alle aufzuzählen. Die allgemeinsten und am weitesten verbreiteten betreffen: Senfsauce, eingeschränkte oder Balsamico-Essigglasur, eingelegtes Gemüse, geschmorte Zwiebeln, grüne Saucen, Kompott und Konfitüren usw.
Oktopus-Carpaccio
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Nährwerteigenschaften
Das Rindercarpaccio ist ein Lebensmittel, das die ernährungsphysiologischen Eigenschaften der Hauptzutat widerspiegelt. Der einzige wesentliche Unterschied besteht in der Zugabe von Würzfetten, also dem nativen Olivenöl extra. Die ernährungsphysiologische Übersetzung eines typischen und sehr einfachen, leicht gewürzten Rindercarpaccios (85 g Rinderfilet, 5 g Olivenöl extra vergine, 5 g gehackte Petersilie, 5 g Zitronensaft; Salz und Pfeffer nach Geschmack).
Nährwerte (pro 100 g essbare Portion)
Carpaccio vom Rind ist ein Lebensmittel, das als Vorspeise und / oder Gericht dienen kann.
Es hat eine durchschnittliche Energieaufnahme, die fast zu gleichen Teilen von Lipiden und Proteinen geliefert wird; Kohlenhydrate fehlen ebenso wie Ballaststoffe. Cholesterin ist in erheblichen Mengen vorhanden.
Die Fettsäuren des Rindercarpaccios sind hauptsächlich einfach ungesättigt und die Peptide haben eine hohe biologische Wertigkeit.
Unter den Mineralsalzen sind Eisen und Kalium die auffälligsten für Rindercarpaccio, während bei den Vitaminen hauptsächlich Niacin (vit. PP) vorhanden ist.
Carpaccio vom Rind ist für die meisten Diäten geeignet, mit Ausnahme der Ernährung von Schwangeren. Dies liegt an den hygienischen Auswirkungen von Lebensmitteln; um mehr über diesen Aspekt von rohem Fleischcarpaccio zu erfahren, kann es nützlich sein, zu lesen: Die Risiken von rohem Fleisch.
Hintergrund
Die ersten Spuren von Carpaccio lassen sich bis ins 20. Jahrhundert zurückverfolgen. Tatsächlich hat der berühmte Küchenchef Giuseppe Cipriani dieses Rezept erst Mitte des 19. Jahrhunderts entwickelt, um die Bedürfnisse der Gräfin Amalia Nani Mocenigo zu befriedigen dünn wie ein Blech, das Gericht wurde erst mit einer Sauce fertig.
Der Name "Carpacio" wurde zu Ehren des Malers Vittore Carpaccio gewählt, der in seinen Werken sehr leuchtende Farben verwendet (genau wie das Rot von rohem Fleisch).
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