Was sind
Unter dem Begriff stärkehaltig werden üblicherweise stärkereiche Samen, Früchte und Knollen zusammengefasst, aus denen - nach Mahlen oder anderen Herstellungsverfahren - ein trockenes Mehl gewonnen wird.
Allgemeiner wird der Begriff auf alle stärkereichen Lebensmittel und Lebensmittelprodukte ausgedehnt, einschließlich Lebensmittel wie Brot, Teigwaren, Backwaren (Kekse, Kuchen), Polenta und so weiter.
Ernährungsaspekte
Stärkeprodukte stellen weltweit seit Jahrtausenden das Grundnahrungsmittel der Menschheit dar. Natürlich beeinflussen Umweltbedingungen und volkstümliche Traditionen die Wahl der konsumierten Stärkeprodukte, so ist beispielsweise Weizen typisch für die mediterrane Bevölkerung, Hafer aus nordeuropäischen Ländern, Maniok aus trockenen Entwicklungsländern und so weiter.
Auch innerhalb der Getreidefamilie gibt es erhebliche Ernährungsunterschiede, Hafer hat beispielsweise einen niedrigeren glykämischen Index als Reis und Weizen. Es muss jedoch gesagt werden, dass die Italiener in der Alltagssprache den Begriff farinacei verwenden, der sich vor allem auf Getreide und deren Derivate bezieht. Es überrascht nicht, dass wir oft über die Nützlichkeit der Mäßigung stärkehaltiger Lebensmittel und die Erhöhung des Verzehrs von Hülsenfrüchten diskutieren, tatsächlich ein Widerspruch, wenn wir den Stärkegehalt stärkehaltiger Produkte wie Bohnen, Saubohnen und Linsen betrachten, aus denen hochkonzentrierte Mehle gewonnen werden können .Protein und niedriger glykämischer Index.
Diabetes und Übergewicht
Die Empfehlung, den Verzehr stärkehaltiger Lebensmittel zu reduzieren oder zumindest zu mäßigen, richtet sich in der Regel an Menschen mit Diabetes oder Übergewicht.
Wenn das Abnehmen angestrebt wird, muss besonders darauf geachtet werden, keine stärkehaltigen Lebensmittel in einer sehr lipidreichen Mahlzeit zu sich zu nehmen, denn die hohe Kohlenhydrataufnahme stärkehaltiger Lebensmittel stimuliert unter solchen Umständen die Insulinausschüttung, was wiederum die Einlagerung fördert von Lipiden im Fettgewebe.
Soll der Blutzuckerspiegel unter Kontrolle gehalten werden, empfiehlt sich generell der Verzehr von Vollkorn-Stärke-Lebensmitteln, alternativ oder zusätzlich mit ballaststoffreichen Lebensmitteln wie Hülsenfrüchten, Apfel mit Schale oder Orangen mit Albedo (weiße Haut), um den postprandialen glykämischen Peak zu reduzieren.
Ballaststoffe und glykämische Last
Der Verbrauch von Stärkeprodukten sollte um so sparsamer sein, je höher der Raffinations- und Kochgrad ist; verkochter weißer (polierter) Reis zum Beispiel erhöht den Blutzucker viel stärker als eine „ähnliche Menge brauner Reis al dente“. ist ein sehr wichtiger Faktor, wenn es um Ernährung und Diabetes geht; um nur ein Beispiel zu nennen: 30 Gramm Nudeln verursachen einen höheren glykämischen Peak als 10 Gramm Glukose, obwohl der glykämische Index von Nudeln deutlich niedriger ist ( 60 gegen 100 Glukose).
