Bei der Bierherstellung werden vier Rohstoffe verwendet:
- l "Gerste (und / oder andere Getreide),
- das Wasser,
- Hopfen,
- und Hefe (es sei denn, es findet eine natürliche Gärung statt).
Nach der Keimung wird die Gerste getrocknet (bei 65 - 70 °C, anschließend bei Rot- und Dunkelbieren bei 80 °C oder höheren Temperaturen), mit dem Ziel, die enzymatische Aktivität zu blockieren, die alle Kohlenhydrat- und Proteinstrukturen schädigen würde ( wichtig für die nachfolgenden Verarbeitungsschritte). Die Austrocknung wirkt sich auch auf die Wurzelstöcke aus, die so leichter entfernt werden.
Im folgenden Schritt erfolgt die Trennung - durch Filtration - des flüssigen vom festen Teil; letztere, definierte Dreschmaschinen, wird in der Tierhaltung zur Viehfütterung und zur Düngung von Feldern verwendet, während dem noch aromaarmen Filtrat der typische Aromastoff, nämlich Hopfen, zugesetzt wird. Diese wird je nach Geschmack des Bieres zugegeben und das Filtrat einige Stunden gekocht, wobei die aromatischen Bestandteile des Hopfens (insbesondere Harze und Gerbstoffe) gelöst werden, die das Bier ergeben sein typischer leicht adstringierender Geschmack); an dieser Stelle, nach dem Kochvorgang, wird der Most abkühlen gelassen, wobei sich ein Bodenkörper bildet, der durch Filtration entfernt wird. Das Ergebnis ist ein aromatisiertes Getränk mit einem ähnlichen Geschmack wie Bier, jedoch ohne Blasen und Alkohol. Für eine angenehme Gaumenfreude sorgt dann der anschließende Fermentationsschritt, der dem Getränk durch Zugabe ausgewählter mikrobieller Starter aus der Familie der Saccharomiceae einen gewissen Alkoholgehalt verleiht Most, der in dieser Phase zu Nachgärungen führen kann, die den Geschmack des Bieres verändern; dank dieser Schritte wird der Gärungsprozess daher nur durch den ausgewählten mikrobiellen Stamm reguliert.
Die Gärung erfolgt im Allgemeinen in großen Silos, die mit einem Heizmantel ausgestattet sind, um die Temperatur konstant zu halten; Im Gegensatz zu Weinen müssen diese großen zylindrischen Behälter perfekt verschlossen sein (um das während des Gärungsprozesses spontan gebildete CO2 gelöst zu halten). Die anfangs turbulente Gärung des Mostes kann auf zwei Arten erfolgen: hoch (15-20 ° C für 3 oder 4 Tage; hoch, weil die Hefestämme unter diesen Bedingungen dazu neigen, die Oberfläche zu erreichen) oder niedrig (5-8 ° C für 10-12 Tage, in denen sich die Stümpfe am Boden absetzen). Von diesem Moment an müssen alle Bierpassagen unter adiabatischen Bedingungen durchgeführt werden, um den gleichen Druck in den verschiedenen Behältern (Stahlfässer mit Entlüftungsventilen) aufrechtzuerhalten.In diesen Fässern wird eine langsame Gärung mit anschließender Filtration fortgesetzt oder Zentrifugieren, Verpacken und schließlich Pasteurisieren.Dieser letzte Schritt hat den Zweck, den Fermentationsprozess zu blockieren und die Enzyme der Mikrobenstämme zu inaktivieren, die ansonsten weiterhin unerwünschte Transformationen an dem Produkt vornehmen würden.
- Trübung (falsche Filtration, Entwicklung unerwünschter Mikroorganismen, mangelhafte Pasteurisierung)
- STARKES ERSCHEINUNGSBILD (Entwicklung von Mikroorganismen der Gattung Pediococcus, wiederum durch falsche Pasteurisierung)
- LAKTISCHE GÄRUNG (Anwesenheit von Mikroorganismen, die der Pasteurisierung entgangen sind)
- Saurer Geschmack (Hopfenart, die bei der Bierzubereitung verwendet wird oder zu weiches Wasser verwendet wird).
