Was ist Cognac?
Cognac ist ein Weindestillat, gereift, korrigiert und mehrere Jahre in Eichenfässern gereift.
Es liegt dann am Küfer und seinem Können, das Holz zu schneiden und zu bearbeiten, um Fässer von 270-450 Litern herzustellen, die dem Cognac das gesuchte Aroma verleihen.Diese kleinen Meisterwerke der Ingenieurskunst, ohne Leime, Nägel oder Klebstoffe , sie sind in der Tat ein wesentliches Element für die Herstellung von hochwertigem Cognac.
Reifung
Die Reifung des Destillats findet nicht immer im selben Fass statt, sondern es werden drei unterschiedliche Phasen erkannt.
- Die erste, die 8 bis 12 Monate dauert, verwendet neu hergestellte Fässer; In dieser Phase absorbiert das Destillat aus dem Holz alle notwendigen Substanzen, um seine organoleptischen Eigenschaften zu verbessern.
- In einem zweiten Moment wird das Destillat in gereifte Fässer umgefüllt, wo es zwei bis fünf Jahre reift; der langsame Zeitablauf führt dazu, dass die in der ersten Stufe extrahierten Substanzen eine Reihe von oxidativen Prozessen und gegenseitigen chemischen Wechselwirkungen durchlaufen.
- Im dritten und möglichen Schritt wird der Cognac gesammelt und in Glasbehältern gelagert, um seinen Verfall durch übermäßige Reifung zu vermeiden.
Produktionsbereiche
Die unbestrittene Heimat des Cognacs ist die Region, die sich um die gleichnamige französische Stadt erstreckt: die Departements Charentes und Charentes-Maritime Nach der aktuellen Gesetzgebung muss der in diesen Gebieten nicht produzierte „Cognac“ unter dem Namen vermarktet werden Schnaps. .
Reben
Auch die zur Herstellung von Cognac verwendeten Trauben sind ein französisches Vorrecht; Insbesondere werden drei weiße Rebsorten verwendet: Ugni Blanc (Saint-émilion), Folle Blanc und Colombard, wobei erstere überwiegt. Ebenso wichtig ist der Mikroanbaubereich der Reben; Das für ihren Anbau genutzte Gebiet von Charentes ist in der Tat in sechs offizielle Weinanbaugebiete unterteilt, die nach dem Qualitätsgrad des daraus gewonnenen Cognacs im Folgenden geordnet sind:
- Grande Champagne - das Klima wird wenig vom Meer beeinflusst. Er produziert feine, subtile, duftende, leichte und sehr anhaltende Cognacs; es erfordert eine lange Alterung, um die volle Reife zu erreichen.
- Petite Champagne - Dank des Einflusses des ozeanischen Klimas zeichnen sich die in diesem Gebiet hergestellten Cognacs durch eine ausgezeichnete Finesse aus, ähnlich der der Grande Champagne; sie zeichnen sich auch durch mehr Eleganz, aber weniger Alterungsfähigkeit aus.
- Borderies - Dank seines besonderen Mikroklimas produziert es süße und "runde" Spirituosen mit höherem Alkoholgehalt und wird im Allgemeinen in Mischungen verwendet.
- Fins Bois - produziert runde und weiche Cognacs mit dominanten Fruchtaromen, die sehr schnell reifen (auch aus diesem Grund ist es die ertragreichste Region von allen).
- Bons Bois - Es werden leichte und dünne Cognacs produziert, aber eher rau und aggressiv, sowie kurzlebig.
- Bois à Terroir oder Bois Ordireire - an der Atlantikküste gelegen, produziert er Cognac mit einem starken und robusten Geschmack, manchmal salzig, der vor allem für alkoholische Früchte verwendet wird.
Der Adel des Cognacs hängt nicht nur von seiner Herkunft, sondern auch von seinem Alter ab (siehe Tabelle).
Produktion
Wie wird Cognac hergestellt?
Der nach traditionellem Verfahren durch Pressen und Gärung des Mostes hergestellte Wein (mit hohem Säure- und niedrigem Alkoholgehalt) wird einen Monat lang ruhen gelassen und dann einer doppelten Destillation unterzogen.
Dieser Prozess, der im November mit der Vergärung des Mostes beginnt und zu Beginn des Frühjahrs endet, findet in der Destillierblase statt charantais und es ist in der Tat doppelt.
Qualität des Cognacs nach Alter
VS Sehr besonders o Trois Etoiles (drei Sterne)
Der jüngste Brandy, der für die Mischung verwendet wird, hat ein Alter zwischen mindestens zwei und vier Jahren (gezählt ab dem 1. April).
VSOP Ganz besonderes Old Pale - VO (Sehr alt) oder Reserve (Reserve)
Der jüngste zum Blenden verwendete Brandy ist älter als vier Jahre und jünger als sechs Jahre (gezählt ab dem 1. April).
XO Extra alt
Der jüngste Brandy, der zum Blenden verwendet wird, hat ein Alter von nicht weniger als 6 Jahren (gezählt ab dem 1. April), oft über 20 Jahre.
"Napoleon", "Vieux", "Extra", "Vieille Reserve", "Grande Réserve", Hors d "âge, Paradis
Begriffe, die verwendet werden, um dem Verbraucher einen Cognac von höchster Qualität anzuzeigen, der zur Kategorie Extra Old gehört.
Aus der ersten Destillation wird der Wein - der ursprünglich einen Alkoholgehalt von 8-9 ° hat - in den sogenannten Schleim (Brouillis) "umgewandelt", der einen Alkoholgehalt von etwa 25-30 ° hat. Bei der zweiten Destillation (bonne chauffe) der "Kopf" und der "Schwanz" werden eliminiert, also das erste und letzte Produkt der Destillation; so bleibt das Herzstück des Destillats erhalten, ein „farbloser Branntwein mit einem Alkoholgehalt von ca. 70°“.
Anschließend reift der Brandy für einige Jahre in den berühmten Eichenfässern, wo er die begehrten organoleptischen Eigenschaften erhält und eine leichte Abnahme des Alkoholgehalts (ca. ein Grad pro Reifejahr) erfährt Voraussichtlich wird der Cognac nach vielen Jahren nicht mehr in Holzfässern (wo er zerfallen würde) gelagert, sondern in Glasschalen, die in sorgfältig ausgewählten Kellern gesammelt werden.
Die Farbe des so gewonnenen Cognacs variiert von goldgelb bis tiefbraun; schließlich kann den schwächeren Spirituosen eine kleine Menge Karamell (nicht weniger als 0,5%) hinzugefügt werden.
Die besten Cognacs werden aus Mischungen von Bränden verschiedener Jahrgänge und Herkunft gewonnen (den sogenannten Montage oder Montage, dritte Produktionsphase, die der Reifung und der vorherigen Destillation folgt). Die delikate Aufgabe, Cognac aus verschiedenen Jahrgängen und Weinbergen zu vermischen, um höchste Qualität zu erzielen, liegt in der Hand des Maitre de Chai (Kellermeister), der die Reifezeit jedes einzelnen Cognacs festlegt.Alle Cognacs haben einen durchschnittlichen Alkoholgehalt von ca vorgesehen, um den Alkoholgehalt auf ca. 40 °C zu senken. Der Cognac wird dann abgefüllt und in Geschäften auf der ganzen Welt vertrieben (die Japaner sind große Bewunderer).
Verbrauch
Cognac wird in großen ballonförmigen Gläsern getrunken, streng glatt und bei Raumtemperatur (20-22 ° C). Um das Aroma besser wahrnehmen zu können, sollte das Glas lange in der Handfläche gehalten und mit der Hitze derselben erhitzt werden, um all seine einzigartigen und unverwechselbaren Aromen freizusetzen.Cognac wird auch bei der Herstellung zahlreicher Cocktails (siehe Cognac-Cocktail) und zwei typische Weine, den Grand Marnier und den Pineau des Charentes, die in den gleichen Regionen durch Mischen von Wein und Cognac hergestellt werden.
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