Einführung: das Olivenöl
Olive: botanische Aspekte und Anbau
Zusammensetzung der reifen Olive, ernährungsphysiologische Eigenschaften
Olivenernte
Olivenöl: chemische Zusammensetzung
Olivenöl: Eigenschaften und Nährwerte
Zubereitung des Olivenöls
Konservierung von Olivenöl
Tresteröl
Klassifizierung von Olivenölen, Analyse und Betrug
Olivenöl als Abführmittel
Olivenbaum in der Kräutermedizin - Sanddorn
Kosmetische Verwendung: Olivenöl - Unverseifbares Olivenöl - Olivenblattextrakt
Die Gewinnung von Öl aus Oliven erfolgt hauptsächlich mit drei Systemen:
- durch Druck (klassische Methode, diskontinuierlich)
- durch Zentrifugation (moderne, kontinuierliche Methode)
- Perkolation durch selektive Filtration (modernes, kontinuierliches Verfahren)
ZENTRIFUGATIONSVERFAHREN, kontinuierlich, modern, schneller, wobei jedoch ein Großteil der phenolischen Komponente eliminiert wird.
Die ersten Prozesse, Reinigen, Pressen und Kneten, sind die gleichen wie beim klassischen Druckverfahren. Nach dem Kneten wird die Olivenpaste mit 30% Wasser vermischt (es wird verdünnt, flüssiger gemacht) und gelangt in einen Zentrifugalextraktor, der in drei Richtungen (von denen der Trester, das Öl und das Wasser der Vegetation) oder zwei sein kann -Weg (aus dem nur das Öl und das Vegetationswasser herauskommen).
Der Zentrifugalextraktor, auch Dekanter genannt, besteht aus einer endlosen Schnecke, die durch Drehen die Olivenpaste nach vorne bringt, indem sie sie zusammendrückt; auf einer Seite tritt der zerkleinerte Trester heraus, die Flüssigkeit geht nach unten und während sie nach unten geht, es gibt auch die Trennung des Wassers (das von unten kommt) vom Öl (das von oben kommt, weil es leichter ist).
Die Trennung ist jedoch nicht klar und beide werden sofort zentrifugiert, um auf der einen Seite den geringen Anteil des im Wasser vorhandenen Öls zurückzugewinnen und auf der anderen Seite die geringe Menge an Pflanzenwasser zu entfernen.
SELEKTIVE FILTRATION: Methode der neuen Generation; schnell und kontinuierlich, ermöglicht es, die phenolische Komponente zu erhalten.
Auch in diesem Fall sind die Anfangsschritte des Reinigens, Mahlens und Knetens die gleichen wie bei den vorherigen Methoden. Der Malaxing folgt eine "Extraktion des Öls" durch Perkolation.
Die Olivenpaste wird auf Filtersysteme aufgebracht, die aus einem Stahl- oder Nickelgitter bestehen, auf denen viele bewegliche Metallplatten aufliegen, die die Paste durchdringen. Da diese Platten aus Metall bestehen, haftet Olivenöl viel besser an ihnen als Wasser; beim Zurückziehen lassen sie das zurückgehaltene Öl abtropfen.Diese Technik nutzt die unterschiedliche Grenzflächenspannung zwischen Metall und Öl und zwischen Metall und Wasser aus.Das gleiche Phänomen kann man erkennen, wenn man ein Messer oder eine Gabel in Wasser und Öl eintaucht.
Über diese Platten gleitet ein Gummi-Schaberkamm, der die Olivenpaste auf das Filtersystem schiebt.
Die Öltröpfchen bleiben daher an den Metallplatten haften und rutschen nach unten, während das Wasser nicht klebt und in der Olivenpaste verbleibt.Das Endergebnis dieser Filtertechnik ist eine "Emulsion von sehr kleinen Tröpfchen von Pflanzenwasser in Öl". Dieser Most wird zentrifugiert, um die endgültige Trennung des Öls vom Wasser zu erreichen. Auch der Trester wird dem gleichen Verfahren unterzogen, wodurch einerseits ein abgereicherter Bodenkörper und andererseits ein Most gewonnen werden kann, der durch anschließende Zentrifugation wieder in Öl und Pflanzenwasser getrennt wird.
Letztendlich ist es ein mühsamerer Prozess als der vorherige, der jedoch die phenolische Komponente des Öls bewahrt, wodurch ein Produkt erhalten wird, das reicher an antioxidativen Substanzen ist und weniger anfällig für Ranzigkeit ist.
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