Pasteurisierung der Mischung
Unter "Pasteurisierung" verstehen wir die Wärmebehandlung, der die Mischung unterzogen wird, um die perfekte Bekömmlichkeit und Haltbarkeit des Endprodukts (in diesem Fall Eiscreme) zu gewährleisten.
Während des Pasteurisierungsprozesses wird die Mischung Temperaturen ausgesetzt, die so hoch, aber auf jeden Fall niedriger als der Siedepunkt sind. Bei 100 °C könnten sich die Bestandteile der Mischung tatsächlich verändern und die organoleptischen Eigenschaften des Eises könnten beeinträchtigt werden.
Die Pasteurisierung kann auf drei Arten durchgeführt werden:
- Erhöhung der Mischungstemperatur auf 65 °C und Halten für 30 Minuten (niedrige Pasteurisierung)
- Erhitzen der Mischung bei 72 ° C für 15 Minuten (mittlere Pasteurisierung)
- Erhöhen der Temperatur auf 85 ° C und Halten für 2-3 Minuten (hohe Pasteurisierung)
Welche Pasteurisierungsmethode auch immer gewählt wird, es ist wichtig, zu reduzieren plötzlich die Endtemperatur der Mischung bei 4-5 ° C. Die plötzliche Temperatursenkung ist wichtig, um zu verhindern, dass hitzebeständige Bakterien ihre Aktivität wieder aufnehmen. Wir erinnern Sie daran, dass einige Mikroorganismen, die Pasteurisierungstemperaturen widerstehen können, ihre Aktivität unter günstigen Bedingungen wieder aufnehmen können. : der plötzliche Temperaturabfall lähmt die Aktivität und Entwicklung von Bakterien.
Neben der Sicherstellung der mikrobiellen Rückgewinnung ist die Pasteurisierung unerlässlich, um die Auflösung von Zuckern zu fördern, Proteine (Albumin und Globulin) teilweise zu denaturieren, das Wasserrückhaltevermögen zu verbessern und die Aktivität von Emulgatoren und Fettstoffen (durch Hitze verflüssigt) zu erleichtern.
Bei der Pasteurisierung muss die Mischung auch einen Homogenisierungsprozess durchlaufen, dh die Komponenten müssen durch Zerkleinern der Fettkügelchen perfekt emulgiert werden. Dadurch können die Fette - jetzt auf sehr kleine Partikel reduziert - leichter in der Flüssigkeit, in der sie dispergiert wurden, in Suspension bleiben.
Im industriellen Bereich wird ein Instrument verwendet, das Homogenisator oder Emulgator genannt wird; zu Hause reicht es aus, einen einfachen Handrührer oder einen Tauchmixer zu haben.
Reifung der Mischung
Es ist eine sehr wichtige Etappe für die Entwicklung des Eises. Nach dem Pasteurisieren und Homogenisieren sollte die Mischung 6-12 Stunden bei niedrigen Temperaturen (4-5°C) ruhen (bzw. "reifen").
Durch die Reifung der Mischung können die darin enthaltenen Feststoffe perfekt hydratisiert und die Stabilisatoren ihre Wirkung vervollständigen. Nach 6-12 Stunden hat die Mischung eine perfekte Balance erreicht und die Masse erscheint dichter, cremiger und homogener.
Weiterhin ist die Reifung der Mischung wichtig, um die Bildung von Eiskristallen in der anschließenden Gefrierphase der Masse zu reduzieren.
Aufrahmung von Eiscreme (Einfrieren oder Einfrieren)
Während der Aufrahmphase verwandelt sich die Mischung in Eiscreme und bindet Luft ein: Die Masse wird dadurch lebendig und nimmt das Aussehen einer dichten, kompakten und pastösen Creme an. Schlagen, Einfrieren und Einfrieren sind drei Begriffe, die in Eisdielen synonym verwendet werden und genau darauf hinweisen, dass dieser Vorgang zur Eisbildung führt.
Die Maschine, die in der Lage ist, die Mischung in Eiscreme umzuwandeln, wird mit dem Begriff "Chargenfroster" bezeichnet. Zu Hause nimmt der Chargenfroster eine einfachere Konnotation an und wird "Eiscrememaschine" genannt.
Die Gefrierzeit hängt von der Art des verwendeten Chargenfrosters und von den Zutaten der Mischung ab. Je höher die Menge an Zucker und Fett in der Mischung ist, desto länger dauert es, bis die Masse im Chargen-Gefrierschrank fest wird.
Auf Heimatebene...
Der handwerkliche Chargenfroster ist nichts anderes als eine professionelle Eismaschine.
Es gibt jedoch auch andere Arten von Eismaschinen, die allen Liebhabern von hausgemachtem Eis zugänglich sind:
- Akkumulationseismaschine: besteht aus einem Kühltank und einem Motor. Vor dem Gebrauch muss die Wanne für 12-24 Stunden in den Gefrierschrank gestellt werden.
- Selbstkühlende Eismaschine: Sie sieht kein Vorgefrieren des Tanks vor, da sie mit einem eigenen Kühlsystem ausgestattet ist. Diese Arten von Eismaschinen sind viel teurer als die vorherigen.
Pistazieneis
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Festigung des Eises
Auf handwerklicher und industrieller Ebene ist das Festigen des Eises ein wichtiger Schritt, der es der Masse ermöglicht, sich an der richtigen Stelle zu verdichten und auszuhärten.
Tatsächlich schwankt die Temperatur des Eises beim Verlassen des Chargenfrosters zwischen -5°C und -8°C. Bei diesen Temperaturen ist es nicht möglich, das Eis lange haltbar zu machen, da die Masse schnell zu schnell werden würde die während der Phase gebildete Struktur verlieren, aus diesem Grund sollte das Eis einige Stunden bei Temperaturen von -20 / -22 ° C gefestigt werden, bevor es serviert werden kann.
Zu Hause wird diese Phase nicht immer eingehalten, auch wenn es ratsam ist, die Masse unmittelbar nach der Aufrahmungsphase für einige Stunden im Gefrierschrank fest werden zu lassen.
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