TAGATOSE

Eigenschaften und Verwendung als Süßungsmittel

Tagatose ist ein Ketohexose-Monosaccharid, Isomer von Fructose, mit interessanten Eigenschaften: Es hat eine Süßkraft von 92% der Saccharose, eine reduzierte Kalorienaufnahme, ist nicht kariogen, hat eine präbiotische Wirkung und ist ein Aromaverstärker.

Obwohl Tagatose durch Halbsynthese gewonnen wird, ist Tagatose ein natürlicher Zucker, der in geringen Mengen in erhitzter Kuhmilch und in verschiedenen Milchprodukten enthalten ist. Die industrielle Herstellung von Tagatose ist ein Prozess schrittweise die aus Laktose entsteht; dieses für Milch typische Disaccharid wird enzymatischen Behandlungs- und Reinigungstechniken unterzogen. Auf diese Weise wird ein Gemisch aus Glucose und Galactose erhalten, das dann chromatographisch getrennt wird; die chromatographisch gewonnene Galactose wird dann unter alkalischen Bedingungen in Tagatose umgewandelt; letzteres wird schließlich gereinigt, bis ein zu 99% reines Produkt erhalten wird.

Anwendungssicherheit und Vorteile gegenüber Zucker

Trotz der chemischen Ähnlichkeit werden Fructose und Tagatose vom menschlichen Organismus unterschiedlich verstoffwechselt.Das Transportsystem für Fructose im Dünndarm, trägervermittelt, weist keine Affinität zu Tagatose auf; Daher werden nur etwa 20 % der aufgenommenen Tagatose im Darm resorbiert und in der Leber verstoffwechselt (mit dem gleichen Stoffwechselweg wie Fruktose), der nicht resorbierte Anteil wird im Dickdarm von der bakteriellen Mikroflora unter Bildung von kurzkettige Fettsäuren (SCFAs), einschließlich Butyrat (spielt eine wichtige Rolle bei der Proliferation und Differenzierung von Dickdarmepithelzellen und verhindert die lokale Entwicklung von Karzinomen). Die Dickdarmfermentation von Tagatose begünstigt die Zunahme der guten Bakterienflora (Laktobazillen und Milchsäurebakterien) auf Kosten der schlechten; außerdem bringt die reduzierte Aufnahme und Fermentation den Kalorienwert von D-Tagatose auf maximal 1,5 Kcal / g (gegen die 4 Kcal / g Saccharose).

Der Verzehr von D-Tagatose begünstigt nicht die Erhöhung des Blutzucker- oder Insulinspiegels und senkt den glykämischen Wert, wenn es vor Glukose oder Saccharose eingenommen wird, daher kann es auch von Diabetikern verwendet werden der Zahnbelag, so dass es keinen Karies verursacht.

Tagatose, ähnlich wie Saccharose, aber im Gegensatz zu Fructose, ist nicht hygroskopisch, erfordert also keine besonderen Lagerungsbedingungen und verursacht weniger Probleme im Darm. Es hat eine ähnliche Löslichkeit in H2O wie Saccharose; bei hohen Temperaturen zersetzt es (karamelisiert) schneller als Zucker, ist bei extremen pH-Werten weniger stabil und kann in verschiedene Verbindungen umgewandelt werden.

Einige Studien, die in Auftrag gegeben wurden, um festzustellen, ob Tagatose synergistische Eigenschaften in Bezug auf andere Aromen und andere Süßstoffe hat, haben gezeigt, wie dieser Süßstoff die Wirkung von Aspartam und Acesulfam K verstärkt der bittere Geschmack; es verbessert auch die sensorischen Eigenschaften: reduziertes Gefühl von Mundtrockenheit, reduzierter süßlicher Nachgeschmack und reduzierter bitterer Nachgeschmack.

Die biologischen und organoleptischen Eigenschaften von Tagatose legen die Verwendung als Süßungsmittel für Diabetiker, Präbiotikum und Süßungsmittel in nicht kariogenen und kalorienarmen Süßwaren (Süßwaren, Erfrischungsgetränke, Frühstücksprodukte, Kaugummi) nahe.

Es gibt keine Belege gegen die Verwendung von Tagatose, weshalb die FDA es 1999 genehmigt hat und eine Kalorienaufnahme von 1,5 Kcal pro Gramm definiert.In Bezug auf all diese Eigenschaften ist Tagatose einer der vielversprechendsten Süßstoffe der Zukunft.