In Zusammenarbeit mit Dr. Eleonora Roncarati
Verhinderung der Gärung oder PASTEURISIERUNG
Die Verhinderung der Fermentation bringt zusätzliche technologische Probleme mit sich. Dies ist die einzige mikrobiologische Veränderung, die Honig erfahren kann, und ist auf das Vorhandensein von Hefen zurückzuführen, die in konzentrierten Zuckerlösungen (osmophile Hefen) ihre ideale Entwicklungsumgebung finden.
Die erste Methode besteht darin, alle möglichen Vorsichtsmaßnahmen zu treffen, um zu versuchen, nur Honige mit einem Wassergehalt von weniger als 18,0 % zu extrahieren. Ist dies nicht möglich, gibt es verschiedene Techniken, um den Wassergehalt zu feuchter Honige durch forcierte Verdunstung zu reduzieren. Sie lassen sich leichter mit Honig herstellen, der noch in den Waben enthalten ist, wenn das Oberflächen-Masse-Verhältnis für einen schnellen Feuchtigkeitsaustausch mit der Umgebung günstig ist.
Gute Ergebnisse werden erzielt, indem zwischen den in den Supers enthaltenen Waben ein Heißluftstrom (mit einer Temperatur von nicht mehr als 35 ° C) zirkuliert wird, der mit einem geeigneten System (Boiler, Ventilator und Thermostat) erzeugt wird; innerhalb von 24 Stunden nimmt die Luftfeuchtigkeit um 1 - 3% ab. Die mit Feuchtigkeit beladene Luft, die aus dem dem Verfahren unterzogenen Super-Stapel austritt, muss unbedingt mit einem geeigneten Absaugsystem entsorgt werden. Ähnliche Ergebnisse können mit der Entfeuchtung erzielt werden Maschinen (die der Umgebung Feuchtigkeit entziehen). In diesem Fall müssen die Supers in einer reduzierten, von der Außenluft isolierten Umgebung platziert werden, damit der Entfeuchtungsprozess vom Honig und nicht von der Außenumgebung durchgeführt wird. Beide Systeme können an die Konzentration des bereits aus den Waben entnommenen Honigs angepasst werden: In diesem Fall muss eine Struktur gebaut werden, die es ermöglicht, den Honig dem Heißluftstrom (der heißer sein kann als die Temperaturen, die auf die Behandlung von Honig in Wabenkörpern) oder der vom Entfeuchter erzeugten trockenen Umgebung. Honig kann beispielsweise auf einer schiefen Ebene fließen, in dünnen Strömen fallen oder auf der Oberfläche rotierender Scheiben verteilt oder kontinuierlich gerührt werden.
Die letzte industrielle Alternative ist der Einsatz von Vakuumkonzentrationssystemen, die an die in der Konservenindustrie für Gemüsesäfte (Fruchtsäfte, Tomatenkonzentrat, Konfitüren) üblichen angepasst sind, die bei Temperaturen unter 45 ° C äußerst effizient arbeiten können.Die mit diesen Systemen aufkonzentrierten Honige werden bei guter Verwendung für Produkte, bei denen der Fermentationsprozess noch nicht begonnen hat, nicht signifikant abgebaut.
Die andere Familie von Gärungsverhinderungssystemen basiert auf der Inaktivierung von Hefen. Die Inaktivierung der Hefen erfolgt mit Hitze (Pasteurisierung): Um die osmophilen Hefen zu zerstören, ist es notwendig, einige Minuten bei 60 - 65 ° zu erhitzen. Ähnliche Behandlungsbedingungen können nur mit industriellen Systemen realisiert werden, die einen schnellen Wärmeaustausch ermöglichen um den Honig nur für die unbedingt erforderliche Zeit auf einer hohen Temperatur zu halten (Wärmetauscher in Dünnschicht, Rohren oder Platten) Im Allgemeinen werden diese Pasteurisierungsverfahren mit dem doppelten Zweck durchgeführt, die Gärung zu verhindern und die Konservierung des flüssigen Honigs zu begünstigen: in diesem Fall wird die Behandlung bei einer Temperatur von 77 - 78 ° C für 5 - 7 Minuten durchgeführt, unmittelbar bevor sie in Gläser gefüllt wird.
Die Zubereitung von flüssigem Honig
Bei der Herstellung von Honig für den Markt muss die natürliche Kristallisationstendenz vieler Honige berücksichtigt werden. Auf kommerzieller Ebene gehen die Hersteller das Problem auf unterschiedliche Weise an.
Wenn das Aussehen des Honigs keinen einschränkenden Faktor darstellt, werden keine besonderen Maßnahmen ergriffen und der Honig so vermarktet, wie er spontan gefunden wird; es ist jedoch sinnvoll, zu vermeiden, dass das Produkt während des Vermarktungszeitraums offensichtliche Veränderungen durchmacht (z die sich bei der Vermarktung kristallisiert), da jede Veränderung vom Verbraucher mit Argwohn betrachtet wird und zudem außerhalb der Kontrolle des Erzeugers stattfindet. Für andere Märkte wird Honig konsequent in flüssigem Zustand präsentiert und aus diesem Grund oft erforderlich, um es erneut zu schmelzen oder zu behandeln, um eine Kristallisation zu verhindern.
Alternativ wird versucht, die Kristallisation zu beschleunigen, um sie in optischer und anwendungstechnischer Hinsicht konstant und mit angenehmen Eigenschaften zu präsentieren.
Manche Honige hingegen bleiben von Natur aus lange flüssig, zum Beispiel wenn ihr Glukosegehalt von Natur aus gering ist (Heuschreckenhonig, Kastanienhonig, Tannenhonigtau) oder wenn der Wassergehalt hoch ist oder wenn sie konstant bei Temperaturen gehalten werden über 25 °C. Diese letzten beiden Bedingungen stehen jedoch im Gegensatz zu einer guten Konservierung des Produkts und können daher nicht zur Verlängerung der Lebensdauer im flüssigen Zustand verwendet werden.
Unter den Lösungen, die üblicherweise zur Kommerzialisierung von kristallisierten Honigen in flüssigem Zustand verwendet werden, wird häufig das vollständige Wiederschmelzen (bei 40 - 50 ° C) kurz vor dem Verkauf angenommen. Die Verschmelzung kann vor oder nach dem Vergießen erfolgen, aber die zweite Lösung ist für die Auswirkungen der Ergebnisse viel effektiver, da die Überprüfung der Verschmelzung einfacher ist und das Risiko eines vorzeitigen erneuten Auslösens ausgeschlossen ist Kristallisation durch die Manipulation des Produkts nach dem Schmelzen Die Beibehaltung des flüssigen Zustands nach einem solchen Umschmelzen variiert je nach den Eigenschaften des Honigs und der Lagertemperatur Für Honige mit wenig Glukose (Glukose-Wasser-Verhältnis niedriger als 1,8) ist die Dauer zufriedenstellend Bei Honigen mit höherem Glucosegehalt ist die Lebensdauer proportional kürzer Ein weiteres Umschmelzen ist zu vermeiden, auch weil die großen Kristalle, die sich in erhitztem Honig bilden, eine höhere Wärmemenge erforderlich ist kompletter Reflow. In Bezug auf den Produktabbau ist ein eintägiges Erhitzen auf 40 °C zum Schmelzen viel weniger schwerwiegend als eine längere Lagerung über Monate bei Temperaturen, die die Kristallisation hemmen (über 25 °C).
Auf industrieller Ebene werden komplexere Aufbereitungstechniken verwendet, die neben dem Auflösen der vorhandenen Kristalle die Rekristallisation verzögern und daher auch für Honige mit mittlerem Glucosegehalt eingesetzt werden können.
Zunächst werden die Honige ausgewählt und gemischt, um Produkte mit konstanten Eigenschaften und einem nicht zu hohen Glukosegehalt zu erhalten. Der Honig wird in einer heißen Kammer teilweise geschmolzen, in einen beheizten Tank überführt, wo er gemischt und fast vollständig geschmolzen wird, dann filtriert und anschließend einer kurzen Erhitzung bei hoher Temperatur (Pasteurisierung bei 78 ° C für 5 - 7 Minuten) mit a Schichtaustauscher subtil. Dies ist zusammen mit dem nächsten der entscheidende Schritt der Behandlung, da die Hochtemperaturerhitzung neben der Zerstörung der vorhandenen Hefen auch die Glukose-Mikrokristalle auflöst, die später die Kristallisation erneut auslösen könnten. Vor dem Abkühlen kann der heiße Honig mehr oder weniger "gepumpt" werden. Eine Filterung, die alle im Honig enthaltenen mikroskopischen Feststoffe entfernt, ist in europäischen Ländern verboten, da man glaubt, dass dadurch einige der seinen Wert bestimmenden Stoffe aus dem Honig entfernt werden und die Kontrolle seiner geografischen Herkunft und Botanik wirksam verhindert wird Honig, möglich durch die Identifizierung der mikroskopisch kleinen Elemente, die in ihm natürlich enthalten sind.
Der Durchgang in einer Vakuum-Entlüftungsstation hilft dabei, die Gefahr der Rekristallisation zu vermeiden, sowie die Bildung des unansehnlichen Schaumkragens im eingeklemmten Produkt zu beseitigen.Der Honig wird dann auf die Einmachtemperatur (57 ° C nach der "Schule" americana, Townsend, 1975, 35 °C nach dem europäischen, Gonnet, 1977), wiederum mittels Dünnschicht- und Topfwärmetauschern, in gewaschenen oder chemisch gereinigten Gläsern.
Ein weiterer Schritt, der nach Ansicht einiger amerikanischer Autoren zur Verlängerung der Lebensdauer im flüssigen Zustand beitragen würde, besteht in einer schnellen Abkühlung des Produkts in Gläsern und einer Lagerung dieses Produkts für 5 Wochen bei 0 ° C, bevor es auf die normaler kommerzieller Kreislauf. Bei dieser Art der Behandlung sind die Ergebnisse in Bezug auf die Konservierung im flüssigen Zustand variabel, aber konstanter und länger. Der kritische Schritt des Prozesses wird durch die Phasen dargestellt, die der Pasteurisierung folgen: alle Bewegungen (Mischen, Turbulenzen, Rutschen, Vibrationen) oder Störungen (Reibung im Topf, Lufteinschlüsse, Staub aus den Behältern), die das flüssige Produkt erfährt, neigen dazu, die Kristallisation erneut auszulösen.
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