Erbsen
Erbsen sind Lebensmittel pflanzlichen Ursprungs und gehören zur Gruppe der Hülsenfrüchte. Sie werden aus der Pflanze hergestellt Pisum sativum, allgemein Erbse genannt, deren Samen sie bilden; diese einjährige krautige Pflanze gehört zur Familie der Fabaceae (auch bekannt als Papilionaceae oder Hülsenfrüchte), ebenso Bohnen, Lupinen, Saubohnen, Kichererbsen, Erdnüsse, Linsen und Cicerchie sowie Tamarinde und Johannisbrot.
Hinsichtlich des Produktprofils werden Erbsen in unterschiedlichen Formen vermarktet: frisch, noch in der Schote, frisch aber schon geschält (selten), tiefgekühlt, getrocknet, Erbsenmehl, in Dosen (Sole) und in Mischzubereitungen wie Salatdressings, Fertigsaucen, in Öl usw. Die meisten Erbsensorten bieten einen essbaren Anteil, der auf reife Samen beschränkt ist; die kleinen und unreifen Schoten (ähnlich den Zuckererbsen) können aber auch gegessen (gekocht) werden. Manche Menschen mögen auch frische, rohe Erbsen, aber ihre Verdaulichkeit und Nährstoffverfügbarkeit sind eingeschränkter.
Erbsen zählen ernährungsphysiologisch zu den Hülsenfrüchten und gehören somit zur IV. Grundgruppe der Lebensmittel. Sie liefern Stärke, Proteine von mittlerer biologischer Wertigkeit, viele Ballaststoffe, eine ordentliche Portion Mineralsalze und Vitamine; An Antioxidantien und anderen nützlichen Molekülen mangelt es nicht.
Mit dem Aufkommen "alternativer" Ernährungsstile wurden viele Zubereitungen auf Getreidebasis (z -Rezepte zum Ausgleich des biologischen Proteinwertes.
Gemüsekäse mit Erbsenmehl
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Erbsenmehl
Erbsenmehl ist das Pulver, das durch Mahlen der getrockneten und geschälten Samen gewonnen wird. Durch spezielle Mahlwerke werden die getrockneten Erbsen der faserigen Hülle entzogen und mit entsprechenden Sichtern getrennt nach: Haut, Keim ("lebender" Anteil, hauptsächlich Lipid) und Verarbeitungsmehl.
Der relative Abfall wird als Futter verwendet; noch im zootechnischen Bereich wurde mit Methionin angereichertes Erbsenmehl als Futtermittel für Hühner und Legehennen (als Ersatz für Mais- und Sojapulver) getestet.
Einige getrocknete Erbsen werden auch mit Kupfersulfat oder Chlorophyll gefärbt. Wahrscheinlich wird die gleiche Methodik auch für einige Samen verwendet, die für die Herstellung von Mehl bestimmt sind; dies würde die erhebliche chromatische Diskrepanz zwischen den verschiedenen auf dem Markt erhältlichen Produkten erklären.
Erbsenmehl hat im Allgemeinen eine gelbliche oder grünlich-weiße Farbe, hat einen intensiven Geruch und Geschmack von Hülsenfrüchten und hat eine beträchtliche hygroskopische Kapazität (dh Aufnahme von Luftfeuchtigkeit).
Erbsenmehl enthält etwa 11,2 % Wasser, 25,7 % stickstoffhaltige Stoffe (insbesondere Proteine), 1,8 % Fettstoffe, 57,2 % NICHT-stickstoffhaltige Stoffe (insbesondere Kohlenhydrate), 1,3 % Zellulose und 2,8 % Asche (Mineralsalze).
Die stärkehaltigen Körner des Erbsenmehls sind unregelmäßig, aber rund, ellipsoid oder nierenförmig. Sie sind oft mit einem linearen Hilum ausgestattet und haben manchmal gespaltene Kanten; der Durchmesser ist > 30-40µ.
Das "traditionelle" kulinarische Ziel des Erbsenmehls ist die Zubereitung von Suppen, während es heute zunehmend an der Formulierung von: Brot und Analoga (10-30% mit Weizenmehl), veganen Lebensmitteln (z.B. Erbsenwurst: Erbswurstel), Diätkost, Fleisch- und Erbsensuppen, kondensierte Erbsensuppen, Fleischextrakt etc.
Unten ist eine kleine Nährwerttabelle, die sich auf ein handelsübliches Erbsenmehl bezieht; Der Preis beträgt ca. 2,00 € / kg.
Energiewert (kcal)
332
Protein (g)
23.1
Kohlenhydrate (g)
56.7
Fett (g)
1.4
Faser (g)
N.d.
Natrium (g)
N.d.
Aus diätetischer Sicht ist Erbsenmehl ein eher energetisches Lebensmittel; Kalorien werden im Wesentlichen durch Kohlenhydrate geliefert, aber es fehlt nicht an gut dosierten Proteinen (mit mittlerer biologischer Wertigkeit). Lipide sind extrem niedrig.
Da es sich um ein aus geschälten Samen gewonnenes Pulver handelt, könnte die Menge an Ballaststoffen (in der Tabelle nicht erwähnt) leider höher sein; Glücklicherweise sollte man im Erbsenmehl noch diskrete Konzentrationen von Inulin und Pektin schätzen, die verantwortlich sind für:
- Hypocholesterinämische Kapazität
- Mäßigungsfähigkeit des glykämischen Index
- Fähigkeit, Verstopfung zu verhindern
- Probiotische Fähigkeit.
In frischen Erbsen gibt es auch erhebliche Konzentrationen an Vitaminen (insbesondere B1, PP, A, C) und Mineralsalzen; bei Erbsenmehl ist es jedoch nicht möglich, die tatsächlichen Mengen zu ermitteln.
Die Konzentrationen der Mineralsalze sollten gut sein, insbesondere in Bezug auf: Kalium, Phosphor und Eisen.
Pizza mit Erbsenmehl
Glutenfreie Pizza mit Erbsenmehl
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