Allgemeinheit
Kohlenwasserstoffe sind binäre organische Moleküle, d. h. aus zwei Arten von Atomen zusammengesetzt: Kohlenstoff (C) und Wasserstoff (H). Kohlenwasserstoffe können kurz oder lang sein und der einfachste (der nur ein Kohlenstoffatom hat) ist auch einer der bekanntesten: der Methan (CH4).
Kohlenwasserstoffe können fest, flüssig oder gasförmig sein und aus chemischer Sicht werden sie in AROMATISCHE (BENZENE oder POLYNUKLATE, alle dank eines Benzolrings stabil) und ALIPHATISCHE (jeweils GEsättigt oder ungesättigt) unterteilt.
Achtung. Aromatische und aliphatische Kohlenwasserstoffe besitzen auch sehr unterschiedliche physikalische Eigenschaften und Reaktivität voneinander. Die bekannte Toxizität von Kohlenwasserstoffen bezieht sich vor allem auf AROMATISCHE Verbindungen und insbesondere auf solche POLYNUKLATE, die zwei oder mehr aromatische Benzolringe enthalten.
Toxizität
Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK oder PAK aus dem Englischen) sind Verbindungen, die natürlicherweise in Öl oder Kohle vorkommen und aus denen sie durch unvollständige Verbrennung anderer Moleküle hergestellt werden können (siehe Luftverschmutzung).
Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe sind äußerst giftige Moleküle sowohl für den Menschen als auch für die Umweltfauna und -flora; einige von ihnen waren schon immer fast allgegenwärtig (Naphthalin und Fluoren) ... während andere es leider werden (BenzoEpiren und BenzoApiren in Asphalt, Bitumen und Teer).
Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe können neben fossilen Brennstoffen auch durch die Verbrennung anderer Substrate freigesetzt werden; darunter: Abfall, Tabak, Weihrauch, HOLZ, HOLZKOHLE und FETTE. In Bezug auf die letzten drei möchten wir Sie daran erinnern, dass es sich um Produkte handelt, die weit verbreitet sind Lebensmittelverarbeitung und Kochprozesse.
Mit anderen Worten, der menschliche Organismus (und jeder von uns übernimmt dafür die Verantwortung!) kommt durch verschiedene Quellen mit polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen in Kontakt:
- Verbrennung von Brennstoffen und Holz, Urbanisierung, Abfallentsorgung, Rauchen
- sondern auch durch die Fütterung mit: auf Umweltebene kontaminierten Rohstoffen (aus der Luft, aus dem Boden und aus den Grundwasserleitern), KOHLENSTOFF-LEBENSMITTELN, GEKOCHTEN LEBENSMITTELN, GEWALT GEKOCHTEN LEBENSMITTELN und GERÄUCHERTEN LEBENSMITTELN.
Toxizitätsmechanismus
Die Toxizität polyzyklischer aromatischer Kohlenwasserstoffe beruht sowohl auf dem direkten Kontakt als auch auf ihren hepatischen Metaboliten, besser bekannt als EPOXY. Diese Verbindungen, die durch ihr mutagenes Potenzial gegenüber DNA gekennzeichnet sind, sind in der Lage, die genetisch-zelluläre Replikationsbotschaft zu schädigen; Letztlich kann die kontinuierliche Exposition gegenüber polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen MUTAGENESE, also KARZINOGENESE, bestimmen, ein Prozess, der stark mit dem TOD korreliert.
Sterben durch Aufnahme von polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen in Lebensmitteln
Obwohl die beiden am stärksten krebserregenden polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffe vor allem BenzoEpiren und BenzoApiren (in Asphalt, Bitumen und Teer enthalten) sind, beeinflussen auch die in Lebensmitteln vorhandenen erheblich den Gesundheitszustand des Organismus. Um zu vermeiden, dass sie in großen Mengen über die Nahrung eingeführt werden, sind nur wenige und sehr einfache Vorsichtsmaßnahmen zu beachten:
- Konsumieren Sie geräucherte Lebensmittel nur gelegentlich; Rauchen, obwohl es ein renommierter und sogar teurer als viele andere ist, bestimmt die oberflächliche Aufnahme von polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen in die Nahrung. Daraus folgt: geräucherter Fisch und Nebenerzeugnisse (Lachs, Hering, Bottarga usw.), geräuchertes Fleisch und Nebenerzeugnisse (insbesondere Wurstwaren), geräucherter Käse (wie der berühmte Caciotta oder sogar sizilianische gebackener Ricotta) usw. als Lebensmittel, die mit Räuchern behandelt werden , sollten zumindest als „veraltete“ Lebensmittel betrachtet und als solche verzehrt werden.
- Minimieren Sie das Garen auf dem Grill; ohne das bereits in den vorstehenden Absätzen erläutert zu wiederholen, dass beim Räuchern mit glühender Glut (sowohl Holz als auch Kohle) polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe an der Oberfläche des Lebensmittels anhaften. Um mehr zu erfahren, lesen Sie den Artikel über die Regeln, die beim gesunden Grillen zu beachten sind
Achtung. Wir erinnern Sie daran, dass die Verbrennung bestimmter Holzarten (z (Kupfer und Isolatoren) oder Rückstände von Pestizidbehandlungen (bestenfalls Kupfer und Schwefel).
- Vermeiden Sie bei allen heftigen Kochvorgängen das Braten von Fett über den Rauchpunkt hinaus, da dies eine „zusätzliche Quelle für polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe“ darstellen würde.
- Vermeiden Sie unter allen Umständen den Verzehr von Lebensmitteln zweifelhafter Herkunft, die daher potenziell verschmutzt sind, und waschen Sie Obst und Gemüse auf jeden Fall SORGFÄLTIG, um die Rückstände von polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen aus der Umwelt effektiv abzuleiten.
In der kulinarischen Tradition vieler Regionen stellt die lebendige Glut die grundlegende Methode zum Garen von Speisen dar; obwohl es sich (zum Glück) um eine Technik im allmählichen Niedergang handelt, gibt es bis heute immer noch Realitäten, die stark mit dieser Art von Gewohnheit verbunden sind.
Grillen, übermäßiges Frittieren, Räuchern und die Verwendung von schmutzigen oder verschmutzten Produkten begünstigen unaufhaltsam die Exposition des Organismus gegenüber polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen; sowohl klinische Studien (zum kanzerogenen Potenzial) als auch statistische Studien (zum Verzehr von Produkten, die diese Moleküle enthalten) haben bereits die Korrelation zwischen polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen in Lebensmitteln und KREBSMUTATION gezeigt, die weiter mit dem „erhöhten TODESrisiko durch KREBS“ korreliert ist. Speiseröhre, Magen, Darm (klein, aber vor allem groß) und auch die Leber.
